Comment faire des crêpes de sarrasin ?

Recette bretonne des crêpes de sarrasin

En Bretagne, les crêpes, c’est une véritable institution !

C’est un peu ma Madeleine de Proust… Je suis née à Quimper et ma grand-mère me faisait régulièrement des crêpes pendant mon enfance. Je garde un souvenir ému de ses crêpes aux pommes, Hummm, un délice 😜. Et maintenant que je vis à nouveau à Quimper, j’habite au-dessus d’une crêperie. Vous imaginez le bonheur et la torture à l’heure du déjeuner et du dîner… c’est presqu’impossible de résister au parfum des crêpes !

Il y a crêpes et crêpes… et surtout crêpes et galettes ! L’appellation dépend en fait d’une différence géographique entre la Basse et la Haute-Bretagne.

Dans le Finistère, le Morbihan et une partie des Côtes d’Armor, en Basse-Bretagne, on dit « crêpe salée » dès qu’on utilise de la farine de sarrasin (ou de « blé noir ») et « crêpe sucrée » avec le froment. A l’est de la région, en Haute-Bretagne, on dit « galette » quand on utilise le sarrasin, et « crêpe » quand il s’agit de froment, pour les recettes sucrées.

Le « blé noir » n’est pas une céréale et n’a rien à voir avec le blé. C’est un atout de taille pour les intolérants au gluten ! Il s’agit d’une plante de la famille des polygonacées (comme l’oseille ou la rhubarbe) originaire d’Asie qui se cultive beaucoup en Bretagne.

D’une manière générale, les crêpes de sarrasin sont associées à un plat principal salé et c’est ce dont je vais vous parler dans cet article. Cela dit, tous les mariages sont bons ! Certaines personnes préfèrent manger des aliments sucrés sur une crêpe de sarrasin (comme une crêpe sarrasin-chocolat) et du salé sur des crêpes de froment.

Comme pour tous les plats familiaux et traditionnels, les recettes de pâte à crêpe peuvent également varier selon les familles. Bien que la recette ne soit pas unique, la base reste universelle.

Pour faire de bonnes crêpes de sarrasin, il vous faut de bons ingrédients, des ustensiles adaptés et un certain tour de main. Réussir des crêpes sur une poêle ne présente pas vraiment de difficultés, mais les réaliser sur une billig avec le rozell (le petit rateau en bois) cela nécessite un petit apprentissage ! 

C’est dans l’Atelier crêpes de Véro à Bénodet que j’ai mis la main à la pâte et appris à « tourner » des crêpes de froment et des crêpes de sarrasin (presque) comme une professionnelle !

Ingrédients

pour 20 à 25 crêpes de sarrasin

  • 1 kilo de farine de sarrasin (ou farine de blé noir) 
  • 25 g de gros sel (1 c. à soupe légèrement bombée)
  • 2 litres d’eau environ
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide 

Préparer 3/4 du liquide d’un côté et 1/4 à part

Garnitures diverses et variées : complète (jambon-oeuf-fromage), saucisses fumées, saumon, noix de Saint-Jacques, reblochon, raclette, chèvre… et mes trois préférées : champignons à la crème, andouille et fondue de poireaux.

Recette des crêpes de sarrasin

Préparation de la pâte

1. Mettre la farine de sarrasin (ou farine de blé noir) dans un saladier avec le gros sel

2. Préparer 1.5 l d’eau et verser un peu d’eau sur la farine

3. Mélanger à la main, à la spatule en bois ou au robot

4. Rajouter de l’eau et le miel pour donner aux crêpes une jolie couleur dorée, jusqu’à l’obtention d’un ruban onctueux

5. Battre la pâte pendant 5 mn environ

6. Puis, incorporer le reste des 3/4 du liquide préparé (soit 1.5 l)

7. Nettoyer les bords du saladier avec une spatule, filmer et mettre au frigo

8. Au moment du repas, retirer le saladier du frigo et rallonger la pâte avec le dernier 1/4 de liquide (eau ou lait selon votre choix)

Conseils pour préparer une bonne pâte 

– Respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients en veillant à les mélanger rapidement à chaque ajout d’un nouvel élément, afin d’éviter que ne se forment des grumeaux. 

– Veillez à ne pas trop travailler la pâte

– Laissez reposer la pâte au moins 1heure avant la cuisson 

Comment faire une crêpe de sarrasin traditionnelle ?

Je vous explique les différentes étapes pas à pas en photos.

– Graisser votre plaque (ou poêle) à l’aide d’un tampon imbibé d’huile de tournesol, une huile neutre en goût qui ne salit pas la plaque

– Chauffer votre crêpière et y verser une louche de pâte au centre de la plaque de la main gauche (si vous êtes droitier) 

– Etaler la pâte sur la surface de la crêpière en faisant pivoter le rozell rond (râteau) sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à épuisement de la pâte. Démonstration en video ici…

-Décoller entièrement la crêpe lorsque les bords commencent à se soulever  et la retourner à l’aide du spanell (longue spatule en bois ou en inox) pour cuire l’autre côté 

– Finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face. La crêpe de sarrasin est deux fois plus longue à cuire que la crêpe de froment. la crêpe rétrécisse légèrement en fin de cuisson

– Passer le spanell sous la crêpe et la décoller

– Déposer sur la crêpe une noix de beurre (vous pouvez le faire au pinceau) et la garnir selon vos envies sur la face la plus claire.

Il faut ajouter les ingrédients dans l’ordre selon les besoins de cuisson. Par exemple, pour une crêpe « complète » (fromage – jambon -oeuf), la crêpe de sarrasin la plus consommée, voici l’ordre de pose à respecter.  Il faut d’abord étaler le blanc d’oeuf à l’aide du spanell (spatule). Puis saupoudrer le gruyère et le laisser fondre quelques instants. Ajouter délicatement le jaune d’œuf, si vous voulez un oeuf « miroir ». Enfin, ajouter la tranche de jambon coupée en deux ou quatre lorsque le blanc de l’œuf est cuit.

– Rabattre les bords de la crêpe. Saler et poivrer avant de servir. Il existe plusieurs façons de plier les crêpes. Les crêpes salées sont en général pliées les 4 bords repliés vers le centre.

À déguster avec une bonne bolée de cidre brut ! 😜

Conseils pour faire de belles crêpes de sarrasin

– Préchauffez votre crêpière à 210-230 °C. Plus la température de la plaque est élevée, plus la crêpe sera moelleuse.

Utilisez une louche adaptée à la taille de votre plaque pour doser la juste quantité de pâte !

Déposez la juste quantité de pâte. Inutile de verser une quantité importante de pâte à crêpe sur votre plaque de cuisson ! Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière.

Tournez les crêpes avec délicatesse. Le secret de la réussite réside dans l’équilibre entre l’appui nécessaire pour faire tourner la pâte et la légèreté pour l’étaler sur la plaque avec le rozell.

Trouvez le bon temps de cuissonLa cuisson a un rôle essentiel dans la réussite de vos crêpes.  Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage… et votre goût. Si vous aimez les crêpes  » kraz », c’est à dire craquante et croustillante, il suffit de poursuivre le temps de cuisson en ajoutant un peu de beurre en cours de cuisson. Si vous aimez les crêpes « sèches », c’est à dire cassante, il faut prolonger le temps de cuisson, mais cette fois-ci sans ajouter de beurre. Enfin, si vous préférez les crêpes  » soupic », c’est à dire moelleuse et tout en souplesse, il faut combiner les deux textures en dosant le beurre pour laisser le croustillant sur les bords et la souplesse sur la partie centrale. Là, vous arrivez au stade de l’art !!!

Rincez régulièrement le rozell et essuyer la plaque entre deux crêpes. Cela permettra d’enlever les résidus de pâte 

Si vous voulez préparer vos crêpes à l’avance et les garder au chaud, il suffit de mettre le plat où vous empilez vos crêpes sur une casserole pleine d’eau bien chaude et de recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium.

 Infos pratiques

« Les Ateliers Crêpes de Véro »

L’initiation Simple dure 3 heures, repas inclus.
Coût : 59€.
Tout est compris: ingrédients, matériels, tabliers…
Le cours s’achève autour d’un repas en savourant les crêpes que vous avez réalisées et vous rapporterez chez vous les crêpes confectionnées durant l’Atelier pour prolonger le plaisir à la maison.

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