Tout savoir sur les crêpes et les galettes bretonnes !
Honte à moi ! J’ai publié de nombreux articles sur les spécialités culinaires du monde entier, mais je ne vous ai pas encore parlé de « LA » spécialité de ma région, les « KRAMPOUEZH », autrement dit les « Crêpes » !
Vous imaginez venir en Bretagne sans manger de crêpes ? Impossible ! A Quimper où j’habite, il y a des crêperies à chaque coin de rue.
En Bretagne, les crêpes sont une institution qui remonte au Moyen Age lorsqu’elles étaient cuisinées dans l’âtre de la cheminée, avec de la farine de sarrasin. Je ne loupe jamais l’occasion d’en déguster lors de mes voyages dans le monde et suis heureuse de constater que ce plat de base des paysans bretons rencontre désormais un succès international.
Crêpes ou galettes ?
Tout est une question de région ! L’appellation dépend surtout d’une différence géographique entre la Basse et la Haute-Bretagne.
Dans le Finistère, le Morbihan et une partie des Côtes d’Armor, en Basse-Bretagne, on dit « crêpe salée » dès qu’on utilise de la farine de sarrasin et « crêpe sucrée » avec le froment. A l’est de la région, en Haute-Bretagne, on dit « galette » quand on utilise le sarrasin, et « crêpe » quand il s’agit de froment, pour les recettes sucrées.
Ceci dit, tous les mariages sont bons ! Certaines personnes préfèrent manger des aliments sucrés sur une crêpe de sarrasin (comme une crêpe sarrasin-chocolat) et du salé sur des crêpes de froment !
Info importante à connaître lorsque l’on est intolérant au gluten… Le « blé noir », aussi appelé sarrasin n’est pas une céréale et n’a rien à voir avec le blé. Il s’agit d’une plante de la famille des polygonacées (comme l’oseille ou la rhubarbe) originaire d’Asie du nord-est et cultivée en Europe depuis le 14e siècle. Cette plante aux qualités gustatives et nutritionnelles est très cultivée en Bretagne. On retrouve ses saveurs prononcées proches de la noisette torréfiée dans les crêpes et galettes de blé noir, dans la boulangerie-pâtisserie, les boissons, les pâtes, le traditionnel « kig ha farz »… mais aussi de plus en plus dans la gastronomie bretonne, dont il est devenu un emblème.
Alors, pour commencer, de quoi avez-vous besoin pour faire de bonnes crêpes et galettes ?
Bien évidemment, l’art de préparer des bonnes crêpes ne se résume pas à une recette ! Il vous faudra aussi de bons ingrédients, du bon matériel et du savoir-faire…
1. Les bons ingrédients
Ils sont au nombre de trois :
- Du bon lait. Plus il est riche en goût, plus il donnera à la crêpe un aspect moelleux. Dans l’idéal, prenez du lait de ferme, riche et crémeux.
- Une bonne farine de sarrasin locale pour les crêpes de blé noir. Son goût si caractéristique provient en partie de l’acidité des sols en Bretagne. C’est lui qui va donner le goût aux crêpes de blé noir.
- Du beurre demi-sel bien sûr !
2. Les ustensiles adaptés
– Une « billig », également appelée crêpière ou galètière. Rien de mieux que de saisir la pâte à crêpe sur cette plaque de cuisson en fonte ! La crêpe prend une belle couleur dorée uniforme qu’il est plus difficile d’obtenir avec une poêle à crêpes.
– Un « rozell » ou râteau en français, utilisé pour tourner les crêpes. Cette sorte de raclette permet d’étaler la pâte à crêpe sur la plaque de cuisson de façon uniforme dans un mouvement circulaire. Je vous préviens… Il faut quelques essais pour maîtriser le geste et étaler la pâte en un tour de main. Ça parait évident, mais ça n’est pas aussi simple qu’il n’y parait !
– Un « spanell » : une longue spatule en bois ou en inox utilisée pour décoller les bords de la crêpe et la retourner sans l’abîmer. Elle vous sera utile pour réaliser le pliage de la crêpe directement sur la plaque puis pour la transvaser dans l’assiette. Choisissez votre spanell en fonction de la taille de votre billig (ou de votre poele). Plus son diamètre est grand, plus il faut une longue spatule.
– Une louche : De même que pour les râteaux et les spatules, la taille de la billig (ou de la poêle à crêpes) est un critère important pour bien choisir la louche. Plus le diamètre de la plaque est grand, plus importante doit être la contenance de la louche. L’autre critère du choix de la louche est le type de pâte que vous préparez. La pâte à crêpe de froment est moins épaisse que la pâte à crêpe de blé noir, elle nécessite donc une louche plus petite.
3. De l’énergie et du savoir-faire
Eh oui, il faut aussi pas mal d’huile de coude pour battre et bien aérer la pâte, puis l’étaler délicatement avec le rozell sur le billig ! Cela demande un peu d’entraînement et de pratique pour confectionner de belles crêpes rondes et régulières.
Conseils pratiques de professionnels pour vous aider…
1. Déposer la juste quantité de pâte
Inutile de verser une quantité importante de pâte à crêpe sur votre plaque de cuisson ! Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Et, n’oubliez pas d’utiliser une louche adaptée à la taille de votre plaque pour doser la juste quantité de pâte !
2. Tourner les crêpes avec délicatesse
Le secret de la réussite réside dans l’équilibre entre l’appui nécessaire pour faire tourner la pâte et la légèreté pour l’étaler sur la plaque avec le rozell. Le rozell se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell. Le manche doit rester parallèle à la plaque.
Voici en photos et en video le « bon » geste à effectuer…
3/ Trouver le bon temps de cuisson
La cuisson a un rôle essentiel dans la réussite de vos crêpes. Maîtriser la cuisson permet d’obtenir la bonne texture, la bonne coloration et la bonne saveur. Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage… Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir. Pour bien maîtriser le temps de cuisson, fiez-vous à l’aspect de la crêpe !
> La crêpe de froment a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.
> La cuisson de la crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Attention à ne pas la retourner trop tôt, elle risquerait de se déchirer ! Pour la cuisson de la seconde face, patientez quelques secondes jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.
4. Rincer régulièrement le rozell et essuyer la plaque entre deux crêpes
Pensez à nettoyer le rozell dans un bol d’eau après chaque crêpe, cela permettra d’enlever les résidus de pâte (les pouloud) pour les crêpes suivantes.
De même, la plaque de la crêpière doit être, elle aussi essuyée entre chaque crêpe afin d’enlever les résidus de la cuisson précédente. Pour le bon entretien de votre crêpière, utilisez de l’huile de tournesol, une huile neutre en goût qui ne salit pas la plaque.
Côté cuisson, vous les aimez comment ? Plutôt « kraz » ou « soupic » ?
Il y en a pour tous les goûts !
La crêpe « Kraz » : c’est une crêpe légèrement craquante et croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.
La crêpe « sèche » : Pour une crêpe cassante, il faut poursuivre le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson.
La crêpe « soupic » : A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, tout en souplesse. Croustillante sur les bords et souple en son centre.
Derniers conseils avant de vous lancer…
- Entraînez-vous avec une pâte épaisse. Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. La pâte sera plus facile à étaler et vous permettra d’acquérir le tour de main plus facilement.
- Pour la prise en main du rozell et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque, entraînez-vous avec de la farine. Déposez une louche de farine sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint) et entraînez vous à déplacer la farine dans le sens des aiguilles d’une montre, en laissant le moins possible derrière vous à chaque coup de Rozell.
Un atelier-crêpes pour apprendre les bons gestes !
Bien qu’ayant eu une grand-mère qui faisait des crêpes à la maison et des crêpes dentelles dans un atelier, je n’ai jamais appris à les faire. Je me suis donc tournée vers « l’Atelier de Véro » à Bénodet pour un cours d’initiation simple de 3h et demi. Véronique propose également des cours d’initiation complète d’une journée pour connaître tous les secrets des crêpiers bretons.
Concrètement, comment cela se passe ?
En compagnie de deux autres apprentis-crêpiers, j’ai tout d’abord appris à préparer les 2 pâtes à crêpes : sarrasin/blé noir (salée) et froment (sucrée).
Ensuite, avec les explications et les bons gestes de Véro, j’ai appris à manier le Rozell pour tourner mes crêpes sur une billig, puis à utiliser le spanell pour les retourner. Apprendre à tourner les crêpes avec un Rozell paraît d’une simplicité élémentaire, mais il faut quand même un peu d’entraînement avant d’acquérir ce fameux geste !
Enfin, est venu le plaisir de les garnir, de les plier et de les déguster ! Petit à petit, je me suis améliorée et mes crêpes sont presque devenues rondes et bien pliées ! 😂
Au menu, la fameuse Crêpe Complète : jambon-oeuf-fromage et les crêpes dessert au caramel au beurre salé, avec une bonne bolée de cidre brut.
Il ne vous manque plus que l’envoutant parfum des crêpes, mais imaginez…
Je suis ressortie fièrement de l’Atelier de Véro avec les crêpes de sarrasin et les crêpes de froment que j’ai tournées, les recettes et mon diplôme de crêpière (en herbe) ! Maintenant, il ne me reste plus qu’à mettre en pratique à la maison ce que j’ai appris pour me perfectionner !
Infos pratiques
Coût : 59€.
Tout est compris: les ingrédients, matériels, tabliers, le repas et les crêpes que nous avons confectionnées pour prolonger le plaisir à la maison.
Les Ateliers Crêpes de Véro
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