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Achards de légumes aux crevettes épicées – Madagascar

Achards de légumes aux crevettes épicées – Madagascar

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Publié le 4 décembre 2020 par Hélène Salaün

Achards de légumes aux crevettes épicées – Madagascar

Les achards sont une spécialité culinaire créole très populaire dans les îles de l’océan indien. C’est un plat facile à préparer et peu coûteux, réalisé avec les légumes du potager et parfumés avec les épices locales. Pour faire cette recette facile, il suffit juste d’avoir de bonnes épices (de Madagascar) et de l’imagination.  Chaque île de l’océan indien adapte la recette des achards de légumes à ses légumes locaux et quelquefois aussi à ses fruits, comme la mangue.

Ce plat provient initialement des traditions culinaires d’Inde, du Pakistan et de l’Iran. Les marins portugais qui avaient choisi ce mode de conservation des légumes en ont transmis la recette jusqu’aux îles de l’océan Indien.

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Temps de préparation

60 mns

Difficulté

Facile

recette des achards de légumes aux crevettes et cubes de mangue

Ingrédients (pour 4 personnes)

Recette traditionnelle
  • 4 carottes
  • 350 g de haricots verts
  • 1/2 petit chou blanc
  • 1/2 chou-fleur
  • 1 concombre moyen
  • 2 petits oignons
  • 1/2 c à soupe de graines de moutarde
  • 1/2 c à soupe de cumin
  • 3 gousses d’ail
  • 1 gros morceau de gingembre
  • 1 c à café de graine de fenugrec
  • sel
  • 1 piment vert
  • 1 c à café de curcuma
  • 1 c à soupe de vinaigre ou de jus de citron
  • huile neutre, vinaigre
  • 1 citron vert

Préparation

Les étapes
  1. Lavez et épluchez les différents légumes. Coupez le chou blanc en très fines lanières, avec une mandoline par exemple
  2. Coupez les carottes en julienne et équeutez les haricots que vous couperez en deux dans la longueur
  3. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets ou en larges lamelles fines.
  4. Dans une marmite d’eau bouillante salée, faites blanchir les haricots 2 minutes, égouttez et rafraîchissez à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis faites de même avec les autres légumes
  5. Dans un pilon, écrasez les graines de moutarde, de cumin et de fenugrec, (si vous n’avez pas toutes ces épices, utilisez du cumin en poudre) avec le gingembre, l’ail, le piment et 1 cuillère à café de sel
  6. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne transparent , ajoutez les épices pilées, le gingembre, l’ail et le curcuma. 
  7. Rajoutez ensuite les légumes en commençant par les plus durs (haricots verts, carottes, chou-fleur, piment et chou)

Mélangez bien et laissez sur le feu 2 à 3 minutes.

Éteignez le feu et ajoutez 3 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe de vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement : les achards doivent être épicés, mais pas acides.

Laissez reposer quelques heures au frigo (la veille pour le lendemain, c’est très bien !) avant de déguster.

Servez frais avec des quartiers de citron verts et éventuellement des quartiers de mangue.

Pour la petite histoire…

Je suis une inconditionnelle des achards de légumes ! Ce plat de légumes épicés qui peuvent être enrichis de fruits et de crevettes, c’est frais, parfumé et coloré… c’est tout ce que j’aime ! J’ai souvent commandé des achards dans des petits restaurants lors de ma découverte du sud de l’île de Madagascar avec une amie malgache, responsable locale du mouvement Slow Food. Elle m’a amenée dans des cuisines traditionnelles où les achards de légumes accompagnaient les brochettes de bœuf ou de zébu (masikita en malgache), le rougail de saucisses et le riz. 

A la fin de mon séjour sur l’île de Madagascar, lors de quelques jours de farniente sur l’île de Nosy Be, au nord de Madagascar, j’ai dégusté des achards de légumes un peu plus sophistiqués, avec des crevettes épicées et des morceaux de mangue dans le restaurant du paradisiaque hôtel L’Heure bleue.  

Depuis mon retour, je cuisine très souvent cet accord crevettes, achards de légumes et mangue, aux parfums ensoleillés. C’est un vrai délice frais et parfumé, idéal sur des toasts pour l’apéritif, en entrée ou en accompagnement d’une grillade, d’un rougail saucisses ou de boudin créole, avec du riz. A Madagascar, demandez un « Môfo lasary », les achards vous seront alors servis entre des tranches de pain dans un sandwich !

Bon appétit ! 

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