Recette des Escalopes à la Bolognaise ou Cotoletta à la Bolognese

Recette traditionnelle des Escalopes à la Bolognaise ou Cotoletta alla Bolognese

Recette traditionnelle des « Cotoletta à la Bolognese » ou « Cotoletta alla Petroniana »

La « cotoletta bolognese » est un « secundo piatto » (deuxième plat) traditionnel de la ville de Bologne. Egalement connu sous le nom de « cotoletta de Petroniana » en l’honneur de San Petronio (ancien évêque devenu le saint-patron de la ville au Vᵉ siècle), ce n’est pas un plat idéal pour le régime… mais c’est un plat dont vous vous souviendrez, parce que nulle part ailleurs vous ne dégusterez un plat aussi succulent et typique ! C’est une explosion des saveurs du territoire en bouche… 

« La Petroniana », comme on appelle affectueusement cette recette à Bologne est une escalope de veau (ou de porc) panée et poêlée puis « enrichie » de jambon de Parme, de parmesan râpé et d’un bouillon transformé en sauce.

Chaque région italienne a sa propre version de l’escalope panée. Vous connaissez sûrement la « cotoletta alla milanese » (escalope milanaise) qui lui ressemble par certains aspects. Mais, la « Cotoletta alla Bolognese » est beaucoup plus riche, beaucoup plus parfumée et beaucoup plus onctueuse !

Préparé avec de la longe de veau (escalope), du Prosciutto Crudo et du Parmigiano et frit, ce plat est connu depuis l’an 1600 et était considéré à l’époque comme un plat noble et précieux. Aujourd’hui, « la Petroniana » est encore si populaire qu’un groupe de passionnés (l’Amici della Petroniana ) a été créé pour goûter toutes les « Pétronianas » des restaurants de Bologne, afin de déterminer laquelle est la meilleure.

Je vous livre la recette traditionnelle et familiale d’Ilaria, cheffe de Bologna Gourmet chez laquelle j’ai d’abord appris à réaliser les tagliatelles à la bolognaise, avant de découvrir cette autre spécialité typiquement bolognaise. 

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuissson : 15 minutes

  • 4 tranches de longe (escalopes) de veau (on peut aussi utiliser du porc)
  • 2-3 œufs
  • 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • chapelure
  • 4 fines tranches de jambon de Parme
  • 2 cuillères à soupe de bouillon de viande
  • huile d’olive
  • beurre clarifié
  • sel – poivre

 

Recette des Cotoletta à la Bolognese

ou Cotoletta alla Petroniana

Avant de cuisiner vos « cotoletta alla bolognese », demandez à votre boucher de battre légèrement les escalopes de veau avec un attendrisseur de viande pour les égaliser.

  • Battez les œufs, en ajoutant le sel et le Parmesan râpé
  • Passez chaque tranche d’abord dans la chapelure (des deux côtés), puis dans les œufs battus, puis à nouveau dans la chapelure 
  • Faites frire les escalopes dans l’huile d’olive ou de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (environ 2 mn par côté) et retirez-les du feu
  • Recouvrez chaque escalope d’une tranche de jambon de Parme ou de Modène et saupoudrez abondamment sur le dessus du parmesan râpé ou coupé en tranches très fines. 
  • Dans une casserole, faites chauffer un peu de bouillon avec un morceau de beurre.
  • Avec une cuillère, versez deux cuillères à soupe de ce bouillon chaud (environ une louche pour chaque escalope) sur la viande pour faire fondre le fromage et obtenir une sorte de sauce. 
  • Couvrez la poêle avec un couvercle et attendez 2 ou 3 minutes que le fromage fonde à feu doux. 
  • Servez les tranches sur des assiettes chaudes. Les escalopes ne doivent pas être détrempées.
  • Filtrez le bouillon de cuisson auquel vous ajouterez un peu de parmesan. Versez sur les escalopes lorsque la sauce aura épaissi.

J’ai réalisé ce « secondo piatto » (second plat) après avoir cuisiné les tagliatelles à la Bolognaise en « primo piatto » (premier plat). On a un solide appétit en Emilie-Romagne et Bologne justifie pleinement son qualificatif de « Bologna la Grassa » ! Nous avons dégusté nos petits plats dans l’appartement raffiné d’Ilaria avec du « Rubicone Sangiovese », un très bon vin typique de la région.

Merci à Ilaria de m’avoir vraiment fait découvrir la cuisine traditionnelle et familiale de Bologne et à Katia, créatrice d’Emilia Storytellers d’avoir immortalisé ces bons moments en photos ! Je vais continuer avec elle les jours suivants ma tournée des producteurs de prosciutto, de parmigiano,  d’aceita balsamique (vinaigre) et de Lambrusco dans la région.

Buon appetito ! 

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