Ua Si Khai (Citronnelle farcie au poulet) – Laos
Le « Ua si khai » est un plat traditionnel du Laos, dont le nom signifie signifie « citronnelle farcie ». Le poulet haché et assaisonné est soigneusement placé dans la partie bulbeuse d’une tige de citronnelle qui a été fendue pour créer une « cage » qui maintient la farce en place. La citronnelle farcie est ensuite cuite à la vapeur, trempée dans des œufs battus, puis frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Le délicat mariage du parfum de citronnelle associé à la viande tendre rend ce plat tout à fait unique. un festin pour le palais et pour les sens. A servir en entrée ou en plat principal.
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
15 min
Difficulté
Moyen
Ingrédients (pour 2 personnes)
Recette traditionnelle
- 1 livre de poulet haché
- 2 oignons verts, finement hachés
- 3 grosses gousses d’ail, pelées et finement hachées
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
-
Huile végétale pour la friture
-
2 gros œufs, légèrement battus
-
1 cuillère à café de poivre blanc
-
1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Les étapes
- Dans un saladier, mélanger le poulet haché (vous pouvez utiliser du porc si vous le préférez), les échalotes finement tranchées, la fécule de maïs, la sauce d’huître, la sauce de poisson, le poivre blanc et les oignons verts. Diviser le mélange en huit portions
- Retirer deux couches de peau de citronnelle sur chaque tige et la faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne suffisamment souple
- Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, trancher la peau sur environ 10 cm dans le sens de la longueur tout autour des tiges de citronnelle. Vous transformez ainsi chaque tige de citronnelle en un panier (une cage) qui contiendra la viande. Il est impératif de laisser intactes les deux extrémités des tiges de citronnelle.
- Farcir du mieux possible chaque « cage » de citronnelle d’une portion de viande avec une cuillère à café ou à la main, en évitant que la farce ne s’échappe. Puis, presser chaque tige remplie avec vos paumes humides pour former une sorte de ballon de rugby
- Chauffer l’huile de friture à environ 300°. Tremper et bien enrober chaque tige de citronnelle remplie dans les œufs battus, les plonger avec attention dans l’huile chaude
- Une fois que les tiges de citronnelle garnies sont dorées, les presser légèrement à l’aide d’une pince. Si l’intérieur est bien cuit, vous sentirez une certaine résistance
- Sortir vos Ua Si Khai de l’huile et les égoutter sur du papier absorbant
- Servir avec du riz jasmin vapeur ou du riz gluant.
Pour la petite histoire…
J’ai appris à réaliser le Ua Si Khai lors de mon cours de cuisine laotienne au Tamarind « A taste of Laos », un restaurant de Luang Prabang qui organise des cooking class. C’est un plat qui nécessite de l’attention et un petit coup de main pour ne pas garnir trop abondamment chaque tige de citronnelle. Mais, même si la farce déborde, votre plat gardera ses saveurs inédites et sera tout simplement excellent !
J’ai également appris à cuisiner dans ce même cours de cuisine le Laap Khai, « le » plat national du Laos et du Khao Gam en dessert. Un vrai régal !
Vous allez vous régaler avec cette recette traditionnelle de Ua Si Khai !
Bon appétit !
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