Recettes d'Asie

Recette du Laap Kai au poulet – Laos

par | 16 Jan 2016 | Cuisine, Laos, Recettes, Recettes d'Asie | 6 commentaires

Impossible de parler de tradition culinaire au Laos sans évoquer le Laap Kai 

J’en ai mangé pratiquement tous les jours durant mon séjour au Laos, tellement j’aime ce plat !

A l’origine, le Laap Kai au poulet était un plat de fête laotien, servi pour fêter un évènement, une naissance, un mariage ou le nouvel an.

Il existe différentes variétés de Laap, un plat désormais consommé au quotidien : Laap kai au poulet, Laap sinh à la viande, Laap pet au canard, Laap pa au poisson…Le Laap pourrait se traduire par “salade à la viande (ou au poisson) et aux herbes”.

Le Laap kai au poulet est servi accompagné de légumes frais, d’herbes aromatiques comme la menthe, la coriandre, la ciboulette et de riz gluant… Pour les végétariens, il est possible de remplacer la viande ou le poisson par du Tofu. C’est un plat complet, sain et économique.

Laap en laotien veut dire « richesse ». Cuisiner et partager le Laap attire paraît-il la bonne fortune pour l’année à venir pour le cuisinier et pour ses invités.

Raison de plus pour que j’apprenne à le préparer !

Je suis donc allée prendre un cours de cuisine au Tamarind « A taste of Laos », un restaurant de Luang Prabang qui organise des cooking class. Il y a plusieurs propositions de cours. Le mien a commencé très tôt par un tour au Phosy market, un marché traditionnel que je vous recommande vivement, suivi de la préparation de 5 plats et du déjeuner partagé avec les autres élèves (prix 290 000 Kips, soit environ 30 €).

Seul petit désagrément ce jour-là, il faisait très froid et les cours sont donnés sous une jolie tonnelle en extérieur…

Temps de préparation : 45 minutes / Temps de cuisson : 5 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

Vous pouvez trouver les ingrédients dans une épicerie asiatique.

  • 400 g de poulet fermier (pilon + cuisses ou blancs de poulet)
  • 300 g de gésier ou foie cuit (facultatif)
  • 1 citron vert
  • 1 morceau de galanga haché (sorte de gingembre)
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de basilic asiatique
  • 1 botte de coriandre asiatique
  • 1 botte de persil plat
  • 4 brins de ciboulette
  • 100 g de riz grillé moulu
  • 1 cuillère d’eau ou de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à café de padek (saumure de poisson) ou de Nuoc Mam
  • 2 cuillères à soupe de nam pa (sauce de poisson)
  • 2 cuillères à café de poudre de piment
  • Piments rouges frais

Recette du Laap Kai au poulet

  • Détaillez le poulet en fines lamelles, après en avoir retiré la peau. Le hacher grossièrement. Si vous utilisez des blancs de poulet, ce sera un peu plus sec qu’avec les cuisses de poulet. Emincez finement les gésiers ou le foie (facultatif)
  • Déposez le poulet et les gésiers dans un saladier, ajoutez le jus du citron et le padek (ou du nuoc mam)
  • Ajoutez les piments, les échalotes, l’ail et le galanga finement émincés
  • Coupez le haut et le bas de la tige de citronnelle ainsi que les premières feuilles pour ne conserver que la partie centrale tendre. Attendrir les tiges de citronnelle dans un pilon, avant de la ciseler en tranches fines. Ciselez finement les herbes aromatiques (coriandre, ciboulette, basilic, menthe) et les ajouter. Bien mélanger le tout
  • Faites revenir rapidement ce mélange dans un wok pendant quelques minutes avec une demi-cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère d’eau ou de bouillon de poulet pour rendre l’ensemble moins sec
  • Coupez le feu
  • Ajoutez le nam pa (sauce de poisson). Testez le goût pour savoir quelle quantité mettre.

>> Disposez le Laap Kai sur une assiette et le servir accompagné de légumes frais : haricots mungo (germes de soja), aubergine, chou, haricot vert, radis, tomates, feuilles de salade… Saupoudrez de poudre de riz cru, grillé et mixé au dernier moment pour qu’elle reste bien craquante.

Le Laap Kai au poulet peut aussi se manger frais et vous pouvez l’accompagner d’un bol de riz gluant à côté.

Cuisson du riz gluant

Bien laver le riz gluant dans l’eau au moins 3 fois jusqu’à l’obtention d’une eau claire dans le saladier. Rajouter du liquide largement à niveau et laisser reposer pendant 4 heures au moins dans l’eau. Le riz sera d’autant moins sec qu’il aura trempé longtemps (éventuellement pendant la nuit). Le rincer puis l’égoutter avant cuisson.

Remplir un faitout d’eau et la faire bouillir. Placer le riz dans un panier spécial vapeur ou utiliser un rice-cooker. Cuire le riz à la vapeur pendant environ 20-25 mn. Durant la cuisson, retourner une fois délicatement le riz, pour qu’il soit cuit dans son ensemble.

Préparation de la poudre de riz grillée

La poudre de riz grillé se trouve en sachet dans les épiceries asiatiques. Mais si vous souhaitez la préparer vous-mêmes, voici la méthode :

Jetez 3 cuillères à soupe de riz gluant cru (du riz thaï peut aussi faire l’affaire) dans un wok chaud, sans matière grasse. Le faire griller, et sortir le wok du feu.

Placez dans le bol d’un mixer ou dans un pilon le riz grillé, avec une fine tranche de galanga ou un zeste de combava (sorte de citron vert asiatique) pour parfumer le riz. Réduire le riz en poudre

Le laisser refroidir avant d’en saupoudrer le Laap Kai. Vous pouvez saupoudrer d’autres plats avec cette poudre de riz grillé, parfumée et croquante.

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6 Commentaires

  1. Michelle

    Donc si j’ai bien compris c’est tous les jours la fête pour toi ? …

    Réponse
    • Hélène

      C’est vrai, j’y avais pas pensé… En tout cas, c’est la fête des papilles. Pour ce qui est de la fortune, on verra si ça marche ! Je testerai les recettes auprès des copines à mon retour.

      Réponse
  2. Annie-Claude

    Non seulement c’est la fête tous les jours mais tu vas être hyper riche si j’ai bien compris avec le laap qui attire la bonne fortune ! c’est Yan Barbier qui va être ennuyé, obligé de te cirer les pompes…oh je veux voir ça ! A moins que tu ne dilapides cette fortune en voyage ! même pas de cœur pour LCL !

    Réponse
    • Hélène

      Eh oui… la revanche ! Dans tous les cas, je ne « dilapiderai » pas mon éventuelle fortune en voyage, « j’investirai » et je ferai un bon placement pour mon avenir en voyageant…

      Réponse
  3. jacquet

    je suis allée il y a peu dans un supermarché asiatique faire le plein , je pense donc que je suis équipée pour cuisiner ce laap à part le riz grillé que je ferai artisanalement en suivant la recette .
    Je te tiendrai au courant de la dégustation.
    BISES

    Réponse
    • Hélène

      Super ! La recette est simple à faire, mais un peu longue parce qu’il faut tout émincer finement. Pour la sauce de poisson et le piment rouge, vas-y doucement pour la première fois ! A manger tiède ou frais (en été). Je suis sûre qu’une version occidentale avec des petites patates de Noirmoutier et une bonne salade verte, au printemps, ça doit être très bon ! Tu me diras si vous avez aimé. Bisous.

      Réponse

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