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Ceviche – Pérou

Ceviche – Pérou

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Publié le 12 novembre 2020 par Hélène Salaün

Ceviche – Pérou

Impossible de séjourner au Pérou sans manger de ceviche !

Ce plat à base de poisson cru mariné est le meilleur ambassadeur du Pérou pour lequel une « journée officielle du ceviche » a même été déclarée le 28 juin de chaque année.

Pour la recette traditionnelle du ceviche, on choisit en général du poisson blanc (bar, daurade, lotte, cabillaud, truite…) que l’on accompagne de rondelles de patates douces ou de « chifles » (fines rondelles de banane plantain frite) et de grains de maïs grillés appelé « cancha » pour contrebalancer l’acidité du plat.

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Temps de préparation

20 mns + 30 mns de cuisson

Difficulté

Facile

une bonne recette du ceviche avec un verre de leche de tigre Pérou

Ingrédients (pour 2 personnes)

Recette traditionnelle
  • 500 g de poisson frais à chair blanche ferme de préférence (cabillaud, lotte, dorade…)
  • 1 tasse de jus de citron vert et jaune
  • 2 c. à café d’ail mixé
  • 1/4 d’aji limo ou autre piment
  • 1 oignon rouge
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 2 patates douces
  • du maïs
  • Feuilles de salade pour le dressage
  • sel, poivre
  • 3-4  glaçons

Préparation

Les étapes
  1. Faites cuire les patates douces et le maïs. Coupez les patates douces ensuite en dés ou en rondelles d’environ 3 cm de côté
  2. Coupez l’oignon en longues et fines lamelles. Faites baigner les lamelles dans un bol d’eau fraîche (avec une pincée de sucre) pendant une dizaine de minutes pour en adoucir le goût 
  3. Découpez le piment aji (piment jaune ou un autre piment fort) en petits morceaux, en veillant à enlever les graines blanches et les veines (les parties les plus piquantes) 
  4. Lavez bien le poisson et découpez- le en petits cubes d’environ 2 cm. Il faut que les morceaux de poisson soient assez épais pour avoir une bonne texture. Les réserver dans un récipient en verre dans lequel vous pouvez ajouter des glaçons pour les maintenir frais
  5. Pressez ensuite le jus des citrons. Évitez de les presser totalement pour que le jus n’ait pas l’amertume du zeste. Arrosez-en le poisson et mélangez bien.
  6. Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec l’ail en poudre, le piment, le sel et le poivre. Ajouter le poisson égoutté (sans les glaçons) puis l’oignon que vous aurez préalablement rincé et enfin la coriandre
  7. Lorsque tous les ingrédients sont dans le récipient, mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère. Servir le ceviche dans des assiettes avec une feuille de laitue, un morceau de patate douce et des graines de maïs
  8. Servez le ceviche avec son accompagnement de dés de patate douce ou de bananes frites, de maïs, de coriandre, et de lamelles d’oignon rouge égouttées. Une fois mélangé, il ne faut pas attendre plus de 10 minutes avant de servir afin de ne pas laisser “cuire” le poisson dans le citron.

Préparation du leche de tigre (lait de tigre)

Une fois votre préparation terminée, ne jetez pas le jus rendu par le ceviche !

Il est d’usage de boire ce que les péruviens appellent « le leche de tigre » (lait de tigre).

C’est le résultat énergétique de la concentration des arômes acides et épicés fournis par le jus de citron, le fumet du poisson, le piment et les autres ingrédients utilisés dans la recette du ceviche. Il aurait, paraît-il des vertus aphrodisiaques…

Dans les « cevicherias » il vous sera servi en début ou en fin de repas dans un petit verre pour le boire en shot comme un tonique, seul ou mélangé avec du pisco, une eau de vie de raisin qui est l’alcool national du Pérou.

Pour préparer le « leche de tigre », mixer  le jus de citron vert, le fumet de poisson, un petit peu de piment ainsi que l’ail. Ajoutez-y du sel, du poivre, de la coriandre, de l’oignon hâché et quelques glaçons pour rafraîchir le tout.

Mélangez bien et filtrez votre liquide avant de servir dans des petits verres. 

Pour la petite histoire…

Impossible de prendre un cours de cuisine péruvienne sans réaliser un ceviche ! Après avoir appris à concocter une  » causa rellena  » à l’école Sky Kitchen de Lima, le chef cuisinier nous a donc appris à faire cette délicieuse recette de ceviche, avec les légumes typiques du Pérou : patates douces, bananes plantains et maïs « cancha ».

Je fais souvent du ceviche en Bretagne avec des joues de cabillaud qui sont tendres et « cuisent » bien avec le citron. Pour varier les plaisirs et servir un ceviche plus festif ou plus exotique, j’y ajoute en fin d’année des noix de coquilles Saint-Jacques ou des crevettes tranchées, mais aussi des cubes de mangue, du lait de coco, des quartiers d’agrumes…

Fraîcheur et saveurs garanties !

Votre ceviche de cabillaud est prêt, vous allez vous régaler…

Bon appétit !

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