Ceviche de poisson - Pérou

Recette du Ceviche – Pérou

Recette du ceviche : une salade de poisson cru traditionnelle du Pérou

Impossible de séjourner au Pérou sans manger de ceviche et de prendre un cours de cuisine péruvienne sans en réaliser un Ce plat à base de poisson cru mariné est le meilleur ambassadeur du Pérou pour lequel une « journée officielle du ceviche » a même été déclarée le 28 juin de chaque année.

Le ceviche est l’une des spécialités du pays, que l’on retrouve tout le long de la côte pacifique de l’Amérique latine. Après avoir appris à concocter une « causa rellena« , le chef cuisinier de l’école Sky Kitchen de Lima nous a donc appris la recette du ceviche, une salade de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, du sel, du piment, de coriandre et d’oignons rouges.

Pour la recette du ceviche, on choisit en général du poisson blanc (bar, daurade, lotte, cabillaud, truite…) que l’on accompagne de rondelles de patates douces ou de « chifles » (fines rondelles de banane plantain frite) et de grains de maïs grillés appelé « cancha » pour contrebalancer l’acidité du plat. Je la fais souvent avec des joues de cabillaud qui sont tendres et « cuisent » bien avec le citron. Pour varier, on peut aussi y ajouter des noix de coquilles Saint-Jacques, des crevettes ainsi que des cubes de mangue, du lait de coco, des quartiers d’agrumes…

Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes (accompagnement)

Ingrédients pour la recette du ceviche pour 2 personnes

  • 500 g de poisson frais à chair blanche ferme de préférence (cabillaud, lotte, dorade…)
  • 1 tasse de jus de citron vert et jaune 
  • 2 c. à café d’ail mixé
  • 1/4 d’aji limo ou autre piment
  • 1 oignon rouge

  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 2 patates douces
  • du maïs
  • Feuilles de salade pour le dressage
  • sel, poivre
  • 3-4  glaçons

Recette du ceviche 

  • Faites cuire les patates douces et le maïs. Coupez les patates douces ensuite en dés ou en rondelles d’environ 3 cm de côté
  • Coupez l’oignon en longues et fines lamelles. Faites baigner les lamelles dans un bol d’eau fraîche (avec une pincée de sucre) pendant une dizaine de minutes pour en adoucir le goût 
  • Découpez le piment aji (piment jaune ou un autre piment fort) en petits morceaux, en veillant à enlever les graines blanches et les veines (les parties les plus piquantes) 
  • Lavez bien le poisson et découpez- le en petits cubes d’environ 2 cm. Il faut que les morceaux de poisson soient assez épais pour avoir une bonne texture. Les réserver dans un récipient en verre dans lequel vous pouvez ajouter des glaçons pour les maintenir frais
  • Pressez ensuite le jus des citrons. Évitez de les presser totalement pour que le jus n’ait pas l’amertume du zeste. Arrosez-en le poisson et mélangez bien.
  • Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec l’ail en poudre, le piment, le sel et le poivre. Ajouter le poisson égoutté (sans les glaçons) puis l’oignon que vous aurez préalablement rincé et enfin la coriandre
  • Lorsque tous les ingrédients sont dans le récipient, mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère. Servir le ceviche dans des assiettes avec une feuille de laitue, un morceau de patate douce et des graines de maïs
  • Servez le ceviche avec son accompagnement de dés de patate douce ou de bananes frites, de maïs, de coriandre, et de lamelles d’oignon rouge égouttées. Une fois mélangé, il ne faut pas attendre plus de 10 minutes avant de servir afin de ne pas laisser “cuire” le poisson dans le citron. 

Recette du leche de tigre (lait de tigre) 

Une fois votre préparation terminée, ne jetez pas le jus rendu par le ceviche !

Il est d’usage de boire ce que les péruviens appellent « lleche de tigre » (lait de tigre).

C’est le résultat énergétique de la concentration des arômes acides et épicés fournis par le jus de citron, le fumet du poisson, le piment et les autres ingrédients utilisés dans la recette du ceviche. Il aurait, paraît-il des vertus aphrodisiaques…

Dans les « cevicherias » il vous sera servi en début ou en fin de repas dans un petit verre pour le boire en shot comme un tonique, seul ou mélangé avec du pisco, une eau de vie de raisin qui est l’alcool national du Pérou.

Pour préparer le « leche de tigre », mixer  le jus de citron vert, le fumet de poisson, un petit peu de piment ainsi que l’ail. Ajoutez-y du sel, du poivre, de la coriandre, de l’oignon hâché et quelques glaçons pour rafraîchir le tout.

Mélangez bien et filtrez votre liquide avant de servir dans des petits verres. 

Votre ceviche de cabillaud est prêt… Vous allez vous régaler !

Buen provecho !

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