Au cours de mon séjour dans une communauté Quechua en Amazonie équatorienne, à 45 minutes de la ville portuaire de Tena, Marta, la mère de Juan le propriétaire du Sacha Sisa Amazon Lodge où je séjournais, m’a appris à faire du chocolat et de la chicha de yuca. 

Marta a le même âge que moi, mais onze enfants et vingt-cinq petits-enfants ! Elle possède une énergie très communicative et me raconte avec passion la vie d’une communauté Quechua en Amazonie équatorienne.

Faire son propre chocolat à partir des cabosses que l’on voit dans les cacaoyers ? Super intéressant pour l’adepte de la philosophie Slow Food que je suis… Je vais pouvoir voir comment un produit brut va de l’arbre jusqu’à mon assiette !

Tout d’abord, quelques mots sur l’histoire du chocolat… 

Le cacaoyer est un petit arbre fruitier qui ne pousse dans le monde qu’autour de l’équateur. Dans certains pays d’Afrique, en Indonésie, et bien sûr dans les pays de l’Amérique centrale et du Sud.

Initialement, il était cultivé en Amérique du Sud et centrale, il y a plus de 3000 ans, par les Mayas et les Aztèques qui utilisaient les fèves comme monnaie d’échange, la poudre pour des boissons ritualisées (mélangée à de l’eau), et une sorte de pâte pour les soins médicaux. C’est après la colonisation du Mexique que les espagnols ont ajouté du lait et du sucre pour couvrir l’amertume de la boisson, et la rendre ainsi populaire.

Concrètement, d’où viennent les fèves de cacao ?

Et ensuite, comment cela se passe ? 

Pour transformer ces fèves en chocolat, il faut passer par plusieurs  étapes : cueillette, écabossage, fermentation, séchage, torréfaction et broyage…

Marta parlant en langue quechua, les explications ont été assez limitées et sont passées par nos regards ! J’ai été heureuse de trouver des explications plus précises sur le process lorsque je suis allée plus tard au Musée Inti Nan à Quito au Mittad del Mundo. 

Voici les différentes étapes :

• Cueillir les cabosses quand elles sont à maturation et ont une couleur jaune.
• Procéder à l’écabossage, c’est-à-dire l’extraction des graines du fruit (les fèves), en coupant la cabosse en deux.
• Placer les fèves sous des feuilles de bananier où elles fermentent durant une semaine afin de réduire l’amertume et de développer les arômes.
• Sécher les fèves au soleil pour réduire le taux d’humidité.
• Torréfier les fèves, comme le café, pour augmenter les arômes
• Brasser énergiquement les fèves pour les séparer de leur enveloppe. Un peu comme pour enlever la peau de cachuètes…
• Moudre les fèves débarrassées de leur peau
• Ajouter du sucre à la poudre de cacao sur le feu
• Ajouter de l’eau au mélange cacao – sucre et laisser épaissir sur le feu
• Cueillir des bananes, les couper en morceaux et les arroser de chocolat chaud !