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Tagliatelles « al ragu » à la Bolognaise – Italie

Tagliatelles « al ragu » à la Bolognaise – Italie

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Publié le 6 octobre 2021 par Hélène Salaün

Tagliatelles "al ragù" à la Bolognaise - Italie

Petite mise au point pour commencer… Ce plat très populaire de la cuisine italienne a été adapté et servi dans le monde entier sous le nom de « spaghettis à la Bolognaise ».

C’est une hérésie ! Nulle part à Bologne, on ne vous servira de spaghettis à la bolognaise…

Il est impensable en Emilie-Romagne d’utiliser des spaghettis car d’une part, les pâtes emblématiques de la région sont les tagliatelles et d’autre part, le ragù (la sauce) requiert des pâtes fraîches larges, sur lesquelles il pourra s’accrocher.

Donc, on mange des tagliatelles « al ragu » à la bolognaise ! Parce que sur des spaghettis, la sauce glissera irrémédiablement ! Quel gâchis, c’est tellement bon…😋

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Temps de préparation

30 mns

Difficulté

Facile

Ingrédients (pour 4 personnes)

Recette traditionnelle

Pâte de base pour les tagliatelles

  • 200g de farine de type 00 (la farine 00 italienne correspond à notre farine T45)
  • 2 œufs

Pour garnir

  • Parmesan fraîchement râpé

Pour la sauce (al ragù)

  • 1 kg de viande hachée (1 part de porc et 2 parts de bœuf). On peut aussi ajouter 150 g de pancetta (optionnel).
  • 100 g d’oignons, de carottes et de céleri hachés (sofritto)
  • 800 g de pulpe de tomate
  • une demi-tasse de vin (rouge ou blanc sec)
  • 15 centilitres de lait entier
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1/2 verre de bouillon de boeuf si nécessaire d’allonger la sauce
  • sel, poivre

Préparation

Les étapes
1. Préparation de la pâte pour les tagliatelles
  1. Déposez la farine sur la planche à découper, en formant une sorte de cratère. Cassez les œufs dans le cratère et intégrez-les avec une fourchette pour les mélanger à la farine en ramenant un peu de farine des bords vers le centre. Attention à ne pas sortir du volcan ! Lorsque l’œuf est bien absorbé, commencez à pétrir à la main.
  2. Lorsque la pâte devient un peu consistante, commencez à la travailler avec les mains pendant au moins 20 minutes, afin de bien mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’elle devienne une boule lisse et homogène. Il faut faire rouler la boule de pâte sous la paume des mains pour l’étendre, puis la replier et recommencer environ une dizaine de fois, sans oublier de bien fariner la pâte à chaque fois.
  3. Lorsque cette étape est finie, couvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 30 minutes, à température ambiante. Cette étape est importante pour que la pâte ne perde pas son élasticité. Le film est utile pour l’empêcher de se dessécher.
  4. Saupoudrez la planche à pâtisserie de farine.
  5. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille de forme plus ou moins arrondie d’environ 70 x 50 cm sur un peu moins d’un millimètre d’épaisseur.
  6. L’épaisseur dépend de la façon dont vous aimez les tagliatelles. N’oubliez-pas qu’elles augmenteront légèrement de volume pendant la cuisson. Si vous aimez les tagliatelles plus rustiques, et en fonction aussi de la sauce, vous pouvez faire une feuille de 2 mm. Pour Ilaria, la sfoglia (la feuille de pâte) est parfaite quand on peut voir à travers !
  7. Repliez la pâte sur elle-même en la rabattant d’un tiers sur chaque côté, puis en posant les tiers l’un sur l’autre. Vous obtenez ainsi un long rectangle étroit.
  8. Avec un long couteau bien tranchant, coupez la pâte en rubans égaux et réguliers d’environ 7 mm de large. Laissez-les sécher sur une planche à découper ou un plateau recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que vous alliez les cuisiner.
  9. Déroulez les tagliatelles ainsi réalisées, et déposez les dans le creux de votre main en formant des « nudu di pasta » (petits nids de pâte).

Conseil : Vous pouvez conserver les tagliatelles maison pendant 1 jour à température ambiante en les couvrant d’un torchon ou les congeler sous forme de nids.

2. Préparation du sofritto
  1. Le sofritto est un fond aromatique italien qui parfume merveilleusement les plats et fait des fonds de sauce épais et savoureux.
  2. Il est généralement composé de carottes, d’oignons et de céleri branche hachés très finement./li>
  3. Pour le réaliser :
  4. Hachez en tout petits dés, le plus finement possible les légumes.
  5. Faites-les revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes, le temps que les légumes se colorent et que les parfums commencent à se dégager.
3. Préparation de la sauce (al ragù)
  1. Faites dorer légèrement le sofritto jusqu’à ce qu’il prenne de belles couleurs dans une marmite.
  2. Ajoutez les viandes et les faire rissoler pendant quelques minutes à feu assez vif. Maintenir la puissance du  feu pour caraméliser les sucs de cuisson. Salez.
  3. Déglacez avec le vin (blanc ou rouge – on l’a fait avec du vin rouge) et laisser réduire. Le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce.
  4. Versez un peu de lait pour casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.
  5. Ajoutez la pulpe de tomate faite maison ou toute faite (plus pratique quand ce n’est pas la saison des tomates). Bien mélanger.
  6. Faites mijoter la sauce à feu doux et à petit bouillon pendant environ 3 heures. Le liquide va réduire, compoter et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce  onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait.
  7. Ajoutez du bouillon de boeuf s’il est nécessaire d’allonger la sauce
  8. Salez, poivrez et ajoutez un peu de sucre si c’est trop acide.

Conseil : Lorsque votre sauce est refroidie, vous pouvez la verser dans un contenant type « bacs à glaçons ». Vous retirez les cubes de sauce une fois congelés et vous les mettez dans un sachet de congélation isotherme. Si vous n’utilisez que de petites quantités de sauce, vous ne décongèlerez ainsi que la quantité voulue. La température de congélation devra être constante et se situer aux alentours de -18°C. Les sauces se conservent en général entre 4 à 8 semaines au congélateur.

Pour la petite histoire…

Durant mon séjour à Bologne, je voulais apprendre à faire des pâtes fraîches, comme les tagliatelles ou les tortelliniC’est avec Ilaria, cuisinière-créatrice de Bologna Gourmet que je suis allée faire les courses au « Mercado di Mezzo » dans le centre historique de Bologne, avant d’apprendre à faire des tagliatelles fraîches « al ragù » à la Bolognaise chez elle.

L’expression « al ragù »  provient du français  « ragoût » ,  nom dérivé de « ragoûter », c’est-à-dire « réveiller l’appétit », ce qui est garanti avec une assiette de tagliatelles « al ragu » à la bolognaise ! 

Il existe environ 300 différentes pâtes en Italie dont certaines sont propres à une seule région. A chaque région, à chaque ville, sa recette ! Plates, longues, courtes, torsadées, lisses, larges, creuses, en tubes, à farcir, à potage… Leur forme et leur texture sont très importantes pour les associer de la meilleure façon possible avec un plat ou une sauce. 

On ne plaisante pas avec la Tagliatelle en Emilie Romagne ! Sa largeur a même été solennellement décrétée par la Délégation de Bologne de l’ Académie italienne de cuisine et déposée par acte notarié en 1972 à la Chambre de Commerce. La Tagliatelle doit mesurer strictement 8 mm de large, une fois cuite. Un échantillon en or représentant « le prototype de la Tagliatelle » est enfermé dans un coffret en bois à l’intérieur du Palais de la Mercanzia. 

L’amour des Italiens pour la pasta est sans limite !!!

En Italie, de nombreux commerces proposent des tagliatelles fraîches (souvent faites à la machine), mais il est encore assez courant de les préparer à la maison pendant que mijote le ragù.  Je vous propose la recette traditionnelle et familiale de tagliatelles faites maison d’Ilaria, mais si vous manquez de temps, de bonnes pâtes fraîches artisanales feront aussi l’affaire ! 

Bonne dégustation de tagliatelles « al ragu » à la Bolognaise et buon appetito ! 

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