Recettes d'Asie

Recette du Kimchi de chou et petits légumes – Corée du sud

En Corée, pas de repas sans kimchi !

Au restaurant, on vous en sert même si vous n’en commandez pas. Il fait partie des « banchan« , les petits plats qui accompagnent les plats principaux. 

Ce plat de base de la cuisine coréenne, constitué de légumes fermentés et pimentés relève d’une tradition millénaire et a été déclaré trésor national du pays. Par le passé, il n’était pas possible de cultiver des légumes frais tout au long de l’année. Les Coréens ont alors développé des méthodes de conservation des aliments, telles celle de la fermentation qui utilise des enzymes pour créer des changements chimiques dans les aliments. Les légumes mélangés aux condiments étaient salés puis mis à fermenter, ce qui permettait de les conserver plus longtemps. Les coréens sont toujours très attachés à cet aliment traditionnel et continuent à le préparer chaque année à la maison.

Le kimchi est un plat sain qui regorge de nutriments tout en étant faible en calories. Il contient des probiotiques et renforce le système immunitaire, entre autres vertus. Le kimchi surprend la première fois par son apparence pas très appétissante, par sa texture croquante et son goût épicé. Il diffère selon son procédé de fermentation et les ingrédients utilisés. Comme chaque région de Corée produit des légumes et des aliments divers, il en existe plus de 200 types.

Je vous propose aujourd’hui la recette du kimchi de chou et petits légumes.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 chou chinois (environ 1,7 kg)
  • 1 tasse d’eau
  • 4 à 6 cuillères à soupe de sel
  • Petits légumes (équivalent de 2 tasses de carottes, navet, radis noir ou petits radis roses) épluchés et coupés en allumettes
  • 1 tasse de bouillon de légumes ou d’eau (250 ml)
  • 2 cuillères à soupe de farine de riz
  • ½ tasse de gochugaru (piment coréen). Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou sur internet. Peut être remplacé par du piment d’Espelette. 
  • 5 ou 6 gousses d’ail
  • Un morceau de gingembre de 2 cm
  • 1 oignon coupé en lamelles
  • 2-3 cuillères à soupe de sauce poisson ou de nuoc mam
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 3-4 oignons blancs avec les tiges (ou ciboules)
  • Graines de sésame grillées

Recette du kimchi de chou et petits légumes

  1. Coupez le chou chinois en 4 dans le sens de la longueur. Coupez les parties dures du pied du chou (le trognon de chou)
  2. Coupez les grandes feuilles en tronçons d’environ 5 cms. Rincez-les à l’eau claire, puis déposez les tronçons de chou dans un grand récipient creux. Dans la recette traditionnelle, on met les feuilles entières que l’on coupe juste avant de servir.
  3. Versez le contenu d’une tasse d’eau et six cuillères à soupe de gros sel sur les morceaux de chou. Laissez-les dégorger dans un plat. Au bout de 30 minutes, retournez les morceaux de chou et patientez de nouveau 30 minutes. Renouvelez cette opération durant deux heures.
  4. Videz le saladier de l’eau dégorgée par le chou et rincez-le 1 à 3 fois. Coupez en batonnets fins et  courts vos petits légumes ainsi que la ciboule et déposez le tout dans le saladier. Optez pour les légumes de votre choix en fonction de vos goûts.
  5. Versez la farine de riz et le bouillon de légumes (ou l’eau) dans une casserole. Mélangez bien puis portez à ébullition. Remuez constamment, jusqu’à ce que la pâte épaississe, soit 1 à 2 minutes. Lorsque la pâte fait des bulles, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et continuer à remuer 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit un peu plus liquide. Arrêtez la cuisson, puis réservez la pâte de riz obtenue dans un bol
  6. Mixez l’ail, l’oignon et le gingembre, le sucre et la sauce nuoc mam jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Y ajouter le piment. Dosez la poudre de piment selon votre goût. Bien mélanger
  7. Mélangez la pâte pimentée et la pâte de riz.
  8. Rincez abondamment les morceaux de chou à l’eau claire et l’égoutter. Renouveler l’opération 3 fois. Laissez bien égoutter l’eau du chou.
  9. Versez les tronçons de chou et les batonnets de légumes dans un grand récipient creux.
  10. Enduisez à la main les feuilles de chou et les autres légumes avec la pâte d’épices obtenue. Tournez et retournez généreusement le chou et les légumes. Mélangez jusqu’à ce que la pâte ait bien recouvert l’ensemble des légumes.
  11. Versez le tout dans un récipient en terre qui ferme, dans un Tupperware propre ou un bocal en verre. Ensuite, vous avez deux options : soit le mettre directement au réfrigérateur pour deux semaines, soit le laisser fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante (cela va accélérer le processus de fermentation) et le placer ensuite au réfrigérateur, jusqu’à ce que la fermentation soit à votre goût (comptez 4 ou 5  jours). Ouvrez régulièrement pour supprimer les bulles d’air en appuyant sur les feuilles de chou. Conservé de cette manière, votre kimchi de chou et petits légumes pourra se conserver un mois au frigo.
  12. Saupoudrez le kimchi de graines de sésame grillées avant de le servir, seul ou accompagné de riz.

Si vous voulez visualiser la réalisation de la recette, je vous conseille de suivre la video de Maangchi .Ci-dessous quelques captures d’écran de sa video pour vous montrer les étapes finales de la recette.

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