Recette des sarde in saor - Venise

Recette des sarde in saor – Venise

Les sarde in saor : les petites sardines de l’apéritif vénitien

Les sarde in saor (sardines « savoureuses ») sont les « cicchetti » les plus appréciés et les plus consommés par les Vénitiens lors d’une tournée des bacari. Les « cicchetti », ce sont l’équivalent « des tapas » typiquement vénitiens servis à l’heure de l’apéritif ou comme en-cas dans la journée. Les sardines sont généralement servies sur une tranche de pain grillé ou sur une tranche de  polenta. Je les ai découvertes au cours de ma tournée des bacari organisée par Natale, un guide vénitien et ai décidé d’en faire, de retour chez moi, en Bretagne, haut-lieu de pêche de sardines.

Ces sarde in saor sont des sardines grillées cuisinées ensuite dans un mélange d’oignons, de raisins, de pignons, d’épices et de vinaigre, ce qui leur donne ce goût à la fois fort et doux-sucré… Ce type de préparation était autrefois utilisé pour la conservation des aliments frais sur les bateaux. Les marins bénéficiaient ainsi de plats plein  de vitamines et de sels minéraux pendant les longues périodes en mer.

La recette semble d’origine juive tout d’abord en raison de la présence de raisins et de pignons dans sa préparation, mais également à cause de l’intense commerce maritime de Venise avec l’Orient et de la création du ghetto juif de Venise dans le quartier Cannaregio de Venise au XVIe siècle.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700 g de sardines fraîches
  • 1,4 kg d’oignons blancs
  • farine
  • huile d’arachide
  • huile d’olive extra-vierge
  • sel – poivre
  • une cuillère à soupe de sucre
  • un demi-verre de vin blanc
  • un demi-verre de vinaigre blanc
  • deux cuillères de raisins secs
  • une cuillère à soupe de pignons de pin

Recette des sarde in saor

  1. Nettoyer les sardines, retirer la tête et gratter les écailles.
  2. Les rincer à l’eau froide, les sécher et les enfariner.
  3. Les faire frire dans l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  4. Les réserver sur du papier absorbant et les saler
  5. Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude
  6. Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter sel, poivre, raisins, vinaigre, vin blanc et feuilles de laurier. Laisser mijoter dix minutes
  7. Dans un plat, alterner couches de sardines et de marinade
  8. Conserver au frais un à deux jours avant de consommer le plat (mes amis vénitiens préfèrent éviter le réfrigérateur)
  9. Servir froid sur des rondelles de pain ou des tranches de polenta, après avoir ajouté des pignons.

Les sarde in saor peuvent être dégustées à l’apéritif ou en plat principal, accompagnées d’une salade.

Lorsqu’il n’y a pas de sardines fraîches en Bretagne en hiver, je les fais avec des sardines à griller en conserve. Je n’ai donc pas eu à leur retirer la tête, ni à les écailler… C’était très pratique et très bon aussi !  

Buon appetito ! 

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