Comment est fabriqué le vinaigre balsamique de Modène ?

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique de Modène traditionnel ?

par | 22 Oct 2021 | Cuisine, Europe, Italie

Après avoir découvert la belle ville de Bologne, visité une entreprise de jambons Prosciutto de Modène, puis une fromagerie de Parmigiano Reggiano, je pars aujourd’hui à la découverte d’un troisième pilier de la gastronomie d’Emilie Romagne : l’Aceto Balsamico di Modena DOP ! Autrement dit en Français, le Vinaigre balsamique de Modène AOP.

L’Aceto Balsamico di Modena, c’est l’or noir de l’Italie… En France et ailleurs, il y a beaucoup de confusion et de méconnaissance sur ce produit rare qui n’est pas réalisé selon les mêmes procédés que les vinaigres habituels.

Il existe le Vinaigre balsamique de Modène AOP et le Vinaigre balsamique de Modène IGP. Et, ce ne sont pas du tout les mêmes produits ! Réservé au marché du luxe, le vinaigre balsamique traditionnel AOP est beaucoup plus rare que le classique vinaigre balsamique IGP.  Je vous explique les différences un peu plus loin dans l’article.

Histoire et origine du vinaigre balsamique de Modène 

La pratique de la cuisson du moût de raisin est une tradition qui remonte à l’époque de la Rome ancienne. Les Romains de l’Antiquité cuisinaient déjà le moût de raisin – la base du vinaigre balsamique – comme mode de conservation des aliments. Jules César lui reconnaissait des vertus médicinales, estimant qu’il désinfectait le système gastro-intestinal de ses troupes.

À partir du XIe siècle, la production de ce vinaigre très spécial est liée au duché de Modène et notamment à la fameuse famille d’Este, des nobles qui régnaient sur les duchés de Ferrare, Modène et Reggio. Les premières archives sur le vinaigre balsamique proviennent de documents retrouvés au sein de cette famille, mais aussi des registres des « Caves Ducales Secrètes de Modène ». C’est seulement en 1747 qu’apparaît pour la première fois dans les registres des caves des ducs d’Este l’adjectif « balsamique ». Durant toute la Renaissance, le secret de fabrication du produit est gardé jalousement par les quelques nobles producteurs de l’époque.

La fin de la Renaissance marque un tournant culinaire dans les cours européennes avec l’apport d’épices dans la cuisine et la préparation de plats aux saveurs aigres-douces. C’est à ce moment-là que le produit commencera à s’exporter de manière importante, et que les archives deviennent de plus en plus nombreuses sur le vinaigre balsamique, évoquant sa grande valeur économique pour la ville de Modène à partir du 16ê siècle. 

On retrouve la première « recette » du balsamique par Francesco Aggazzotti en 1862 , sous la forme d’une lettre détaillant le cycle de production du condiment, qui sera clairement distingué des autres vinaigres un an après, en 1863, grâce au travail du chimiste Fausto Sestini. 

Rencontre avec une famille de producteurs de vinaigre balsamique AOP

Je me rends avec Katia dans une vinaigrerie qui se trouve dans le petit village de Rubbiara di Nonantola à douze kilomètres de Modène. C’est encore une belle rencontre avec des producteurs dans une petite exploitation familiale et traditionnelle !  

La famille produit depuis 6 générations (1862) du vinaigre balsamique de Modène d’exception. Après avoir visité la vinaigrerie, je vous conseille de déjeuner dans L’Osteria di Rubbiara fondée au XIXe siècle qui propose des plats d’autrefois, cuisinés ou agrémentés de vinaigre balsamique.

Comment est produit le vinaigre balsamique de Modène DOP ?

Pas de photos spectaculaires sur cette transformation ! Tout se passe à l’intérieur des tonneaux…

Seule, la visite d’une vinaigrerie peut vous plonger dans l’univers de la transformation longue et lente de ce produit d’exception.  Je vais toutefois essayer de vous y transporter par l’imagination, de vous faire sentir les vieux fûts en bois et le parfum de la maturation du vinaigre.

Commençons par le début ! Le vinaigre balsamique de Modène est issu de raisins blancs de cépages autochtones. Les cépages admis pour la production du vinaigre AOP sont principalement  le Trebbiano, le Lambrusco et l’Ancellotta élevés dans la région de Modène. Dans cette vinaigrerie, on récolte du raisin Trebbiano d’Espagne.

L’ensemble du processus de production, depuis la culture des raisins, leur traitement, leur vieillissement et leur mise en bouteille, doit avoir lieu exclusivement dans la province de Modène.

Il y a 5 étapes de transformation : la vendange, le foulage des raisins, la cuisson du moût, la fermentation et pour finir l’affinage en barriques en bois. 

1/ La vendange : Les grappes sont cueillies tardivement et la production du vinaigre balsamique commence en automne. 

2/ Le foulage : Le jus des raisins est pressé, puis recueilli, sans rafles et filtré pour enlever les pépins écrasés. C’est l’ingrédient de départ pour fabriquer le « moût ».

3/ la cuisson des raisins doit être effectuée très rapidement. Dans les 24 heures suivant la récolte, le moût est placé dans de grandes chaudières en inox et cuit lentement à une température atteignant 95° maximum. Les récipients sont ouverts pendant 12 à 24 heures de manière lente et contrôlée pour éviter une surchauffe qui donnerait un goût de brûlé au moût.

Le moût est ainsi concentré jusqu’il soit réduit à environ 2/3 de la masse totale, obtenant finalement une concentration en sucre de 30-35%. Contrairement à la fabrication du vin, les sucres contenus dans les raisins ne sont pas transformés en alcool.

4/ La fermentation : on arrive alors à la transformation en vinaigre. Une fois cuit, le moût est transféré dans un grand tonneau appelé « Badessa » où se déroulera la fermentation alcoolique et l’acétification. 

Le moût est prêt à recevoir des levures particulières qui vont stimuler la fermentation des sucres (fermentation alcoolique). Cette transformation se poursuit tout l’hiver. Avec la douceur du printemps, l’oxydation acétique commence. C’est le procédé durant lequel les bactéries transforment l’acide éthylique en acide acétique. Ce n’est qu’en ayant atteint lentement un degré d’acidité élevé, généralement l’automne suivant, que le moût est prêt à recouvrir le vinaigre des années précédentes dans la batterie des fûts. 

5/ L’affinage : c’est le point le plus délicat de la production du vinaigre balsamique traditionnel. Au fur et à mesure de l’évaporation grâce à la chaleur de l’été, on va transférer le vinaigre balsamique pendant l’hiver dans des contenants de plus en plus petits et d’essences de bois différentes. On appelle cet ensemble de tonneaux « une batterie ». Elle doit respecter des caractéristiques très précises : le nombre de tonneaux doit être impair (pour respecter la tradition), égal ou supérieur à cinq et classés par ordre décroissant de taille. Le bois utilisé pour la fabrication des fûts doit être de différentes essences, pour diversifier les qualités aromatiques du vinaigre. C’est la différenciation des bois d’un fût à l’autre qui donne la complexité aromatique au produit final. Il n’y a aucun ajout de substances aromatiques. On n’utilise jamais de tonneaux neufs, mais des tonneaux qui ont déjà servi pendant 3 ans pour conserver le vin. Il y a quelques années encore, les jeunes femmes recevaient une batterie en dot lors de leur mariage. 

Tout est résumé dans ce schéma ! 

Dans cette vinaigrerie, la maturation du vinaigre balsamique s’opère dans des fûts de murier, de châtaignier, de cerisier, de genévier et de chêne. On retrouve dans le schéma la technique du « bourrage » qui est effectué une fois par an en raison de l’évaporation naturelle du vinaigre. Avec le vinaigre du 2e tonneau, on comble l’évaporation dans le 1er tonneau (le plus petit). Avec le vinaigre du 3e tonneau, on remplit le 2e tonneau. Idem pour le 4e tonneau qui remplit le 3e et pour le 5e tonneau qui remplira à son tour le 4e. Le 5e fût (le plus grand) est quant à lui rempli par le nouveau moût. Chaque année apporte ainsi de nouveaux arômes. Les fûts sont ouverts pour obtenir la concentration du liquide à travers l’évaporation naturelle, et les ouvertures sont recouvertes par un tissu de coton ou de lin pour protéger le vinaigre de la poussière et des insectes.
Les batteries sont traditionnellement placées dans les greniers, car les variations de température élevées entre des hivers rudes et venteux et des étés chauds favorisent la concentration des arômes. 
Ce processus de « bourrage » s’effectue de la 3e à la 12e année. Le vinaigre balsamique est prélevé pour la première fois la 13e année dans le plus petit fût.
Lorsque la vinaigrerie estime que son vinaigre est prêt, il est apporté dans l’un des deux consortiums officiels. Le Consortium du Vinaigre DOP contrôle et garantit le process de production avec un cahier des charges très précis. Une commission de plusieurs experts dégustateurs va évaluer le vinaigre et vérifier que le produit correspond aux normes visuelles, olfactives et gustatives règlementées. ll procède pour chaque lot à une batterie d’analyses, de dégustations, de notations et de classifications. L’organisme qui délivre les certificats d’authenticité de vente achète aussi des lots, ce qui permet d’assurer des revenus immédiats aux producteurs.

Une fois sa qualité validée par le contrôle qualité, « l’or noir » peut alors être mis en bouteille. Le consortium se charge du processus d’embouteillage et de vente du précieux nectar. Chaque lot de vinaigre Balsamique de Modène est unique et n’est pas assemblé avec un autre. La traçabilité est totale et assure la garantie d’un produit du terroir authentique digne de l’AOP.

L’authentique vinaigre Balsamique de Modene DOP est vendu uniquement dans sa bouteille originale ronde avec une base carrée de 100 ml réalisée spécialement par le designer italien Giorgetto Giugiaro. C’est le seul contenant reconnu officiellement qui fait foi de la qualité du produit. Un sceau de conformité numéroté est ensuite attribué à chaque flacon pour garantir la qualité organoleptique du produit. 

Comment utiliser le vinaigre balsamique AOP ?

J’ai commencé cet article en vous demandant si vous saviez comment était élaboré le véritable vinaigre balsamique de Modène, mais j’aurais peut-être du vous demander si vous en aviez déjà goûté !

Le véritable vinaigre balsamique de Modène est un condiment d’exception que vous pouvez utiliser de mille façons, mais avec modération ! il faut environ 150 kilos de raisin pour obtenir une bouteille de 100ml de vinaigre balsamique après un minimum de 12 ans de maturation. Servi comme une épice rare, quelques gouttes de ce liquide noir concentré, aussi brillant et velouté qu’un sirop ou qu’une liqueur, suffisent pour magnifier vos plats. Le prix est élevé, environ cent euros pour 100 ml pour les entrées de gamme. Utilisez-le cru ou juste après cuisson pour éviter qu’il ne perde ses arômes. Après 12 ans de maturation, il obtient l’appellation « Affinato » et à plus de 25 ans le label « Extravecchio ».

Dégustez-le pour sublimer des plats salés ou sucrés, même si cela vous paraît très étonnant !  Son utilisation par les connaisseurs est différente selon le degré de maturation. Il se marie particulièrement bien avec le Parmesan AOP, les salades de légumes, les pâtes, mais également avec les desserts. Surtout avec une coupe de fraises, une poire cuite ou une glace vanille !

Son goût aigre-doux sucré en début de bouche puis légèrement acidifié au final, persiste de longues minutes. A Modène, on déguste le balsamique traditionnel à la petite cuillère en plastique. Comme pour le caviar, le métal est déconseillé !

J’ai déjeuné dans l’Osteria di Rubbiara qui jouxte la vinaigrerie dans un cadre champêtre très agréable. J’y ai dégusté des crescentine (petits pains croustillants) avec du jambon prosciutto de Modène DOP, des tortelloni avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, du lapin au vinaigre balsamique et de la crème glacée arrosée au vinaigre balsamique !

C’était un délice… J’ai définitivement abandonné l’idée de tout régime pendant mon voyage en Emilie Romagne !!!

Et le vinaigre balsamique de Modène IGP ?

Compte-tenu de la faible production de balsamique DOP (environ 80 000 bouteilles de vinaigre balsamique AOP par an), les vinaigreries commercialisent aussi du vinaigre balsamique IGP.  Le Consortium pour la certification du vinaigre balsamique de Modène IGP garantit des normes de qualité, en laissant toutefois plus de liberté aux producteurs dans le but d’une commercialisation à grande échelle.

Les règles imposées sont beaucoup moins strictes que celles de l’AOP,  permettant notamment l’utilisation de raisins provenant de vignobles situés dans d’autres provinces (ou pays), l’ajout d’autres ingrédients tels que le vinaigre vieilli et le caramel, ainsi que des temps de vieillissement considérablement réduits.

Pour bénéficier de la certification IGP, le vinaigre balsamique doit vieillir en fûts de bois pendant une durée d’au moins soixante jours, ce qui est bien inférieur à la limite minimale de douze ans imposée par la réglementation des Consortiums de l’AOP. Certains produits certifiés de qualité supérieure vieillissent durant trois ans.

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est donc un produit plus courant, conçu pour atteindre le plus grand nombre de consommateurs possible. Son prix est autour de 5 € pour une bouteille de 100ml. 

A suivre…

Mon voyage en Emilie Romagne s’achève bientôt…

Ma prochaine et dernière découverte des spécialités de la région avec Katia, créatrice de circuits gastronomiques en Emilie Romagne, se déroulera dans l’univers des producteurs de vins de Lambrusco. Une fin de séjour en beauté dans la région de Bologne et Modène !

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