Recette cambodgienne de l’Amok Trei (Poisson à l’Amok)

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : wok 20 mn – vapeur 30 mn

L’ Amok Trei est le plat national au Cambodge ! J’ai appris à le réaliser avec Sopheap et Chanvey de Beyond Cambodgian Cooking Class dans une maison particulière, dans un petit village situé à 10 kms de siem Reap. Ce plat peut aussi se réaliser avec du poulet ou des fruits de mer, mais le plus répandu reste l’amok au poisson. L’Amok est une plante dont on utilise les feuilles dans la cuisine cambodgienne. 

Ingrédients pour quatre personnes

(on peut trouver tous ces ingrédients en épicerie asiatique)

 Poisson à chair ferme (cabillaud, lieu, lotte) : 600 g

Pour la pâte « Kroeung »

Feuilles d’Amok (nhor) : 40g (peuvent être remplacées par des feuilles d’épinard)

Crème de noix de coco : 2 tasses (400 ml)

Pâte de chili : 1 cuillère à soupe

Turmeric (curcuma) : 1 cuillère à soupe

Galanga : 1 petit morceau de 3 cm environ (plus doux que le gingembre)

Lemongrass (citronelle) : 4 tiges

Ail : 3 gousses

Fish sauce : 3 cuillères à café (ou 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur)

4 piments rouge coupé en fines lanières (ou acheter de la pâte de piment)

Huile : 1 cuillère à café

Pâte de crevette : 1 cuillère à café

Echalote : 3

Eau : 1/4 de tasse

Sel : 1/2 cuillère à café

Poivre : 1 tour de moulin

Sucre : 1 cuillère à café

Oeuf : 1

Bouillon cube de légumes : 1/2 cube

4 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et concassées

Feuilles de Kaffir (citron vert sauvage) : 5 

Basilic thaï, coriandre selon goût

Feuilles de bananier pour le service

Recette

Couper et hacher très finement le lemongrass (la citronnelle), l’échalote, l’ail, l’échalote et le galanga. Puis si possible, terminer en écrasant avec un pilon dans le mortier pour en faire une pâte très lisse. (Cette étape permet de bien libérer les saveurs des aromates). Sinon, mixer le tout

Couper en lamelle les feuilles d’amok (ou d’épinards) et la feuille de citron kaffir (enlever la nervure centrale des feuilles de kaffir qui donne un goût amer)

Couper le poisson en lamelles épaisses ou en gros dés de 2 ou 3 cm

Chauffer une casserole (ou wok) à feu doux. Y ajouter la pâte de piment et faire frissoner la pâte. Ajouter la moitié de la crème de coco, puis les morceaux de poisson et deux cuillères à café d’eau. Mélanger. Si vous n’avez pas de crème de coco, prendre une boite de lait de coco, verser doucement la partie supérieure très liquide dans un verre et laisser reposer le reste pour obtenir la crème.

Continuer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, puis ajouter le reste de crème de coco et d’eau

Garder sur feu doux jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Ajouter les feuilles de Ngor (Amok en cambodgien) ou les feuilles d’épinard en substitution

Ajouter le bouillon cube de légume, puis la sauce de poisson (ou le nuoc mam), le sucre, le sel et le poivre. Ajouter à la préparation un oeuf battu  

Répartir les morceaux de poisson dans les paniers de feuilles de bananier (ou des petits plats individuels) avec la sauce de coco / aromates

Ajouter quelques fines lanières de piment, parsemer d’arachides grillées à la poêle puis concassées grossièrement.  

Terminer en ajoutant sur le dessus les feuilles de basilic thaï et de coriandre finement ciselées, avant de servir

Pour accentuer le parfum des feuilles de bananier sur la préparation, vous pouvez aussi cuire le poisson en papillote, c’est-à-dire en posant le poisson sur les feuilles de bananier que vous refermez complètement à l’aide d’un cure-dent. Il faudra alors prolonger la cuisson de 10 minutes.

Accompagner de riz blanc parfumé du Cambodge.

 il existe plusieurs modes de cuisson : à la vapeur, au wok, au four… selon le temps dont on dispose (cuisson à la vapeur plus longue), mais les principaux éléments composant ce plat restent invariablement le poisson (trei désigne le poisson), le lait de coco, le piment, le galanga, les feuilles de keffir et la citronnelle.

Pour former les paniers en feuille de bananier :

Nettoyer les feuilles de bananier avec un chiffon humide, puis les tremper dans de l’eau bouillante pour qu’elles deviennent souples et facilement manipulables et éviter ainsi que les feuilles ne se cassent.

Presser fermement 2 feuilles de bananes en se servant d’un couvercle circulaire de 25 cm de diamètre et couper ce qui dépasse du couvercle. 

Former ensuite un carré au centre des feuilles de bananes, qui fera office de fond pour y placer la garniture du amok. Plier donc les feuilles pour marquer et former le carré. Remonter les côtés et placer des cure-dents pour les fermer. Continuer jusqu’à ce que les quatre côtés de la coupelle soient maintenus ensemble.

Placer les coupelles dans des récipients.

Placer les lamelles de feuilles d’amok au fond et les recouvrir avec la préparation.