Cuisine coréenne

La cuisine coréenne

par | 6 Avr 2020 | Corée du sud, Cuisine, Recettes, Recettes d'Asie

 

La sagesse traditionnelle coréenne dit que « la cuisine et la médecine sont issues des mêmes racines ». L’Organisation Mondiale pour la Santé a d’ailleurs désignée la cuisine coréenne comme une cuisine exemplaire du point de vue de l’équilibre nutritionnel et le pays est à l’avant-garde de la nourriture fermentée dans le monde.

En Corée , il y a quatre saisons bien distinctes et le « hansik » (cuisine coréenne) est une cuisine équilibrée composée d’ingrédients naturels, frais et bons pour la santé. C’est une grande source d’énergie essentielle pour le bien-être du corps et de l’esprit des Coréens. Cette philosophie me va plutôt bien !

Tout repose sur les principes d’équilibre et d’opposition du Yin, du Yang et des cinq éléments : le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau. Cinq couleurs leur correspondent, respectivement le vert, le rouge, le jaune, le blanc et le noir. Les couleurs des ingrédients sont savamment mélangées pour produire des plats qui permettent au corps d’absorber les nutriments et stimulent l’appétit à travers cinq goûts essentiels : le salé, le sucré, l’amer, l’aigre et l’épicé (photos et texte inspiré de la brochure sur la cuisine coréenne par Le Korea Tourism Organization).

C’est d’abord le plaisir des pupilles avant celui des papilles !

Que mange-t-on en Corée du sud ?

En Corée, on mange souvent assis sur un coussin ou une natte devant une table basse. Dur, dur pour les genoux occidentaux rouillés !

La prise des aliments se fait avec des baguettes en inox aux extrémités arrondies, contrairement au Vietnam et en Chine où l’on utilise des baguettes en bambou ou au Japon des baguettes en bois laqué.  C’est tout un art de manier ces baguettes qui ont tendance à glisser l’une sur l’autre ! Heureusement, des couverts occidentaux sont souvent aussi disposés sur les tables.

La nourriture coréenne est constituée principalement de riz, de guk (la soupe ou le bouillon coréen), et de divers plats d’accompagnement (les banchan). Pour vous familiariser avec la cuisine coréenne, voici un petit aperçu des plats que j’ai le plus consommé durant mon séjour en Corée : kimchi, bibimbap, gimbap et bulgogi.

Le Kimchi

Le plus apprécié et le plus consommé des “banchan” est un véritable héritage national coréen mis à l’honneur dans le Musée du Kimchi à Séoul.

En Corée, pas de repas sans kimchi ! C’est un plat, constitué de légumes fermentés et pimentés qui relève d’une tradition millénaire et a été déclaré trésor national du pays. Les légumes mélangés aux condiments étaient autrefois salés puis mis à fermenter, ce qui permettait de les conserver plus longtemps. Les coréens sont toujours très attachés à cet aliment traditionnel et continuent à le préparer chaque année à la maison.

Le goût du kimchi diffère selon son procédé de fermentation et les ingrédients. Comme chaque région de Corée produit des légumes et des aliments divers, il en existe plus de 200 types.

Le Kimchi surprend la première fois par sa texture croquante et son goût épicé. C’est un accompagnement ou un condiment recommandé pour la santé. La version la plus connue du kimchi est celle à base de chou chinois mais il en existe aussi préparées avec du concombre ou du radis.

 Le Bibimbap

Le bibimbap est un mets sain, économique et très populaire en Corée. Bibim signifie « mélange » et bap « riz cuit ».

Il s’agit en fait d’un mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis et d’un œuf sur le plat (ou d’un jaune d’oeuf cru).

Le tout est relevé par de la pâte de piment coréenne fermentée le gochujang généralement servi séparément afin de laisser aux convives le soin de n’en mettre que la quantité désirée.

Comme tous les plats de riz en cuisine coréenne, il est accompagné des traditionnels petits plats d’accompagnement « les banchans ». Il peut s’agrémenter de kimchi, de soupe… Il est souvent servi dans un bol en pierre chaude appelé « le dolsot ».

 

Le Gimbap

Le nom vient de gim (ou kim) qui signifie  » algue séchée  » et de bap  » riz cuit « . Le gimbap est consommé comme en-cas ou comme un repas très populaire en Corée.

Les gimbap font partie de la street food coréenne et ressemblent à leurs cousins makis japonais. Ce sont des rouleaux de riz cuit farcis de différents ingrédients et entourés d’une algue séchée du genre feuilles de Nori. L’ensemble est servi froid et coupé en tranches de la taille d’une bouchée.

Pas de difficultés particulières pour les réaliser. Le goût particulier du riz est dû au mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel dont on l’arrose lorsqu’il est cuit. L’algue est du type de celles qui entourent les makis et les ingrédients mélangés au riz sont fonction du goût de chacun. Parmi les grands classiques : des bâtonnets de légumes (carottes, concombres…), des lamelles d’omelette, des miettes de steak haché mariné à la sauce soja, des filets d’épinard à l’ail….

Le Bulgogi

Le barbecue coréen est probablement la spécialité coréenne la plus connue en occident. La viande marinée puis grillée s’accompagne des traditionnels banchan (plats d’accompagnement à volonté), mais aussi de crudités que vous faites griller en même temps que votre viande sur un grill au centre de la table. Malheureusement pour les voyageurs solo comme moi, on ne peut pas commander un bulgogi pour une seule personne ! (minimum 2 personnes). J’ai pû en déguster un avec xxx sur l’île de Jeju.

Le bœuf se prépare après avoir mariné dans une sauce de soja, de sucre, d’huile de sésame ou de jus de poires coréennes… Pour le porc, la pâte de piment « kochujang » et le gingembre dominent la marinade.

Comment manger son bulgogi comme un vrai Coréen ?  Faites griller un petit bout de viande, trempez-le dans la sauce et ensuite, enroulez-le dans une feuille de laitue fraîche avec du riz et quelques accompagnements comme du kimchi.

Le riz, les pâtes et les nouilles

Le riz est est tellement important en Corée qu’il est devenu synonyme de  » repas « .  Accompagné d’une soupe et de banchan, les petits plats d’accompagnement, il constitue le plat principal et même un repas à lui seul. Le mot bap que vous verrez sur tous les menus désigne le riz cuit. On le retrouve également dans les desserts.

Les pâtes et les nouilles ont aussi une place de choix dans la cuisine coréenne. Voici quelques noms que vous trouverez sur les menus : Galguksu : nouilles blanches faites à la main et servies dans un bouillon épais. Japchae : plat de nouilles avec des légumes et de la viande frits. Naengmyeon : nouilles au blé noir froides servies avec des morceaux de pomme, un oeuf dur, de la pâte de piment rouge, des lamelles de concombre dans un bouillon froid. Ramyeon : nouilles instantanées épicées, très économiques et servies dans les petits restaurants ou dans la rue.

Les soupes et les bouillons (guk)

Beaucoup de spécialités coréennes sont à base de bouillon. Ils sont servis bouillants dans un bol en pierre noir chauffé à blanc (appelé Dolsot). Pour info : plus le bouillon est rouge, plus il pique ! Souvenez-vous que le mot Maeun veut dire épicé…

On trouve de tout dans ces bouillons : souvent à base de soja ou de pâte de haricot, ils peuvent être aux fruits de mer, à la viande ou encore au tofu. Voici quelques noms de soupe que vous trouverez sur les menus : Doenjang jjigae : soupe épaisse à la pâte de haricot fermenté, servie brûlante avec des courgettes, des clams, du porc, des oignons. Une des soupes de base du régime coréen, nourrissante et vraiment délicieuse. Jeonggukjang : ce plat est assez étonnant et il mérite vraiment le détour. C’est à peu près l’équivalent, en goût un peu plus prononcé, du Doenjang jjigae. Galbi tang : comme la précédente, mais servie avec des côtes de boeuf. Gimchi jjigae : soupe au gimchi, tofu et porc, souvent épicée. Incontournable de la cuisine coréenne. Haemul tang : soupe de fruits de mer. Souvent très épicée : tourteau, crevettes roses, coquillages et écrevisses sont mélangés dans ce plat qui se mange à minimum deux personnes. Maeun tang : soupe de poissons et légumes. Samgye tang : soupe avec coquelet entier cuit avec du riz gluant, du ginseng, des jujubes et des châtaignes. L’équivalent coréen de la poule au pot, avec moins de légumes. Seollong tang : bouillon blanc de boeuf servi avec de l’oignon vert et des morceaux de viande. Sundubu jjigae : soupe de tofu frais avec jaune d’oeuf, clams et piment rouge. Yukgaejang : soupe de boeuf avec champignons, fougères et piment rouge. Très épicée. Galbi tang : comme la précédente avec des côtes de boeuf. Gimchi jjigae : soupe au gimchi, tofu et porc. Souvent épicée.

La viande

Les Coréens sont amateurs de viandes. La viande s’accompagne des traditionnels banchan (plats d’accompagnement à volonté), mais aussi avec de crudités que vous pouvez faire griller en même temps que votre viande (oignons, ail, champignons…).

Les grillades sont le plus souvent cuites sur un barbecue au centre de la table et mangées dans des feuilles de salade que l’on remplit de viande, pâte de haricot, piment rouge, ail… bref, tout ce qui est sur la table et qui peut rentrer dans la feuille.

Voici quelques plats de viande grillée que vous trouverez sur les menus : Bulgogi : barbecue de boeuf ou porc mariné dans la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre et l’ail, Galbi : côtes de boeuf ou de porc grillées, Samgyeopsal : tranches de porc grillé. C’est la viande la plus populaire et la moins coûteuse

Les viandes en ragoût sont également appréciées des Coréens : Dalkgalbi : ragoût relevé de poulet cuit devant vous sur une plaque avec du tok (du riz concassé et compacté), des oignons, des patates douces et mélangé en fin de repas avec du riz et des algues séchées, Galbi jjim : ragoût de côtes de boeuf ou de porc cuit dans un jus sucré à base de sauce soja et de légumes.

Les desserts

Même s’ils ne sont pas systématiquement servis dans les restaurants, les desserts ne sont pas absents de la cuisine coréenne, bien au contraire. 

Voici différents desserts que vous trouverez sur les cartes :

Hangwa (gâteaux traditionnels) : différentes couleurs, formes et goûts, les gâteaux les plus célèbres de Corée sont souvent accompagnés de thé.

Teok (gâteaux de riz) : à base de pâte de riz, ils existent en version salée et sucrée. Ces derniers sont particulièrement appréciés à l’occasion des cérémonies et fêtes familiales.

Que boit-on en Corée du sud ?

Les Coréens sont amateurs de Soju, la boisson nationale traditionnellement réalisée à base d’alcool de riz, mais fréquemment remplacée par d’autres sources d’amidons, telles que les pommes de terre. Le soju est de couleur claire et son degré d’alcool varie généralement entre 20 % et 45 %. On boit son petit verre de soju en « one shot » au début du repas pour trinquer avant de le remplir à nouveau durant le repas.

Autre boisson très prisée en Corée, le Makgeolli, souvent appelé « la liqueur des gens du peuple ». C’est un alcool fait à base de riz, plus doux avec un degré d’alcool plus bas que le Soju. C’est un alcool laiteux légèrement pétillant.

On boit aussi de la bière Hite et d’autres alcools coréens, dont le jeongha, un alcool doux de riz ou le maechilsu, un délicieux et fin léger alcool de prune.

Le thé est une boisson généralement servie en tant que dessert avec des biscuits, contrairement au café. Il s’agit généralement de thé vert, de thé aux fruits ou de thés de céréales.

Si le thé est omniprésent, les boissons froides, faites à partir de fruits, de céréales ou même d’herbes médicinales, comme le Hwachae (boisson froide) sont également très courantes. Légèrement sucrées, elles accompagnent parfaitement les gâteaux.

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