Recettes d'Amérique du sud

Recette de la Causa rellena – Pérou

La causa rellena – un plat traditionnel de la cuisine péruvienne

Une des origines évoquées pour le nom de la « causa rellena » ou « causa limeña » date de la Guerre du Pacifique, en 1879, lorsque le Chili était en lutte contre le Pérou et la Bolivie. L’armée péruvienne avait tellement de mal à se nourrir que les femmes collectaient des pommes de terre et d’autres aliments auprès de la population pour créer un repas qu’elles offraient aux soldats “pour la cause”. Ce serait l’explication du terme “causa”. Quant au terme « rellena », cela signifie “farci”.

Au Pérou, le pays qui produit plus de 5000 variétés de pommes de terre, la causa est habituellement préparée avec de la « papa amarilla », une pomme de terre à la chair jaune vif, au goût de beurre,  idéale pour la préparation de purée.

Servi habituellement en entrée (froide), ce plat allie une purée citronnée et pimentée, du thon, du poulet ou des fruits de mer et de l’avocat. Quelle que soit la farce choisie, on y ajoute toujours de la mayonnaise mais aussi, bien souvent des olives noires, des petits-pois, des carottes, de la laitue…

J’ai appris à réaliser la causa rellena à l’école de cuisine « Sky Kitchen » à Lima, avant de poursuivre le cours par un ceviche, un lomo saltado et des picarones.  Enfin, pour finir, nous avons découvert et dégusté 35 fruits d’Amérique latine (en petites quantités) que nous ne connaissions pas pour la plupart. Super cours et super ambiance.

Ce plat est un vrai délice !

Temps de préparation : 1h

Ingrédients pour 6 portions de causa rellena

  • 800 g de pommes de terre farineuse 
  • 1/2 piment rouge orangé (aji amarillo)
  • 3 petits citrons verts
  • 180 g de blanc de poulet, une boite de thon nature, une douzaine de crevettes ou du crabe, selon votre choix

  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 avocat émincé en fines tranches de 2-3mm
  • 1 cuillère à soupe d’ail moulu ou ciselé très fin 
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale 
  • Sel et poivre

Recette de la causa rellena

Adaptez la recette en fonction de votre choix de garniture (poulet, thon, crabe ou crevettes)

1. Cuire les pommes de terres. Les peler quand elles sont encore chaudes et les écraser au presse-purée. Ajouter l’ail moulu

2. Faire bouillir le piment (sans les graines) pendant 5 mn pour diminuer son pouvoir piquant et pour le peler plus facilement. Le peler et le passer au mixer avec deux cuillères d’eau pour en faire une crème.  

3. Mélanger la purée de pommes de terre et la purée de piment. Y incorporer le jus de citron et l’huile afin d’obtenir une pâte facile à travailler. Laisser reposer.

4. Selon la recette que vous aurez choisie, effilochez votre poulet (après l’avoir fait cuire à l’eau pendant 20 minutes), émiettez le thon, le crabe ou décortiquez vos crevettes. Ajouter la mayonnaise à votre garniture. Saler et poivrer

 
Ensuite, tout dépendra de la forme que vous souhaitez donner à votre causa rellena : rectangulaire (il suffira de couper des parts individuelles dans un grand plat rectangulaire), en part individuelle (en utilisant un emporte-pièce) ou en tranches coupées dans un rouleau.

> Si vous utilisez un emporte-pièce ou un moule de 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, mettre une couche de 1 cm de purée de pomme de terre dans le moule, ensuite une couche d’avocat, puis une autre couche de purée de pomme de terre. Ajouter une couche de garniture mélangée à la mayonnaise (poulet, thon, crabe ou crevettes) et tasser. Mettre une troisième couche d’avocat et finalement remplir le moule avec une autre couche de pomme de terre. Enlever l’emporte-pièce et décorer la causa rellena avec des olives, de l’avocat, du persil, des quartiers d’oeuf dur ou un peu de mayonnaise… 

> Si vous utilisez un plat rectangulaire, remplissez-le de la même façon qu’un moule. Servez des parts individuelles en coupant des parts en rectangle à l’aide d’une spatule

> Si vous réalisez un rouleau, étalez votre purée de pommes de terre sur une épaisseur de 2cm environ sur un film plastique. Déposez ensuite une couche de garniture mélangée à la mayonnaise, puis les tranches d’avocats. Recouvrir le tout par une seconde couche de pommes de terre de la même épaisseur. Badigeonnez la surface avec de la mayonnaise. Roulez le tout et mettre au frais 2h avant de couper ensuite le rouleau en tranches.

C’est prêt… Vous allez vous régaler !

Buen provecho !

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