Recette des tagliatelles à la Bolognaise

Recette traditionnelle des tagliatelles à la Bolognaise

Recette traditionnelle des tagliatelles à la Bolognaise ou « tagliatelle al ragu alla Bolognese » 

Durant mon séjour à Bologne, je voulais apprendre à cuisiner quelques spécialités locales comme les « tagliatelle al ragù alla Bolognese« . C’est avec Ilaria, créatrice de Bologna Gourmet que je suis allée faire les courses au « Mercado di Mezzo » dans le centre historique de Bologne, avant d’apprendre à faire des tagliatelles fraîches « al ragù » chez elle. 

Petite mise au point pour commencer… Ce plat très populaire de la cuisine italienne est servi dans le monde entier sous le nom de « spaghettis à la bolognaise ». C’est une hérésie !

Nulle part à Bologne, on ne vous servira de spaghettis à la bolognaise… Il existe environ 300 différentes pâtes en Italie dont certaines sont propres à une seule région. A chaque région, à chaque ville, sa recette ! Plates, longues, courtes, torsadées, lisses, larges, creuses, en tubes, à farcir, à potage… Leur forme et leur texture sont très importantes pour les associer de la meilleure façon possible avec un plat ou une sauce. Il est impensable en Emilie-Romagne d’utiliser des spaghettis car d’une part, les pâtes emblématiques de la région sont les tagliatelles et d’autre part, le ragù (la sauce) requiert des pâtes fraîches larges, sur lesquelles il pourra s’accrocher. Donc, des tagliatelles ou des lasagnes ! Parce que sur des spaghettis, la sauce glissera irrémédiablement…

On ne plaisante pas avec la Tagliatelle en Emilie Romagne ! Sa largeur a même été solennellement décrétée par la Délégation de Bologne de l’ Académie italienne de cuisine et déposée par acte notarié en 1972 à la Chambre de Commerce. La Tagliatelle doit mesurer strictement 8 mm de large, une fois cuite. Un échantillon en or représentant « le prototype de la Tagliatelle » est enfermé dans un coffret en bois à l’intérieur du Palais de la Mercanzia. L’amour des Italiens pour la pasta est sans limite !!!

Revenons à l’appellation « al ragu » !

Le mot provient du français  » ragoût « ,  nom dérivé de « ragoûter », c’est-à-dire « réveiller l’appétit », ce qui est garanti avec une assiettes de tagliatelles à la bolognaise ! La recette traditionnelle est composée d’ingrédients simples : de la viande de bœuf, un hachis de légumes appelé « sofritto », des tomates réduites en purée, du vin qui peut être rouge ou blanc sec, du lait et de l’huile d’olive.

En Italie, de nombreux commerces proposent des tagliatelles fraîches (souvent faites à la machine), mais il est encore assez courant de les préparer à la maison pendant que mijote le ragù. 

Je vous propose la recette traditionnelle et familiale d’Ilaria, mais si vous manquez de temps, de bonnes pâtes fraîches artisanales feront aussi l’affaire !

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min

Pâte de base pour les tagliatelles
  • 200gr de farine de type 00 (la farine 00 italienne correspond à notre farine T45)
  • 2 œufs

Pour garnir

  • Parmesan fraîchement râpé
Pour la sauce (al ragù)
  • 1 kg de viande hachée (1 part de porc et 2 parts de bœuf). On peut aussi ajouter 150 g de pancetta (optionnel).
  • 100 g d’oignons, de carottes et de céleri hachés (sofritto)
  • 800 g de pulpe de tomate
  • une demi-tasse de vin (rouge ou blanc sec)
  • 15 centilitres de lait entier
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1/2 verre de bouillon de boeuf si nécessaire d’allonger la sauce
  • sel, poivre

Recette des tagliatelles à la Bolognaise 

« Tagliatelles al ragù alla Bolognese »

1/ Préparation de la pâte pour les tagliatelles

 

  • Déposez la farine sur la planche à découper, en formant une sorte de cratère. Cassez les œufs dans le cratère et intégrez-les avec une fourchette pour les mélanger à la farine en ramenant un peu de farine des bords vers le centre. Attention à ne pas sortir du volcan ! Lorsque l’œuf est bien absorbé, commencez à pétrir à la main.
  • Lorsque la pâte devient un peu consistante, commencez à la travailler avec les mains pendant au moins 20 minutes, afin de bien mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’elle devienne une boule lisse et homogène. Il faut faire rouler la boule de pâte sous la paume des mains pour l’étendre, puis la replier et recommencer environ une dizaine de fois, sans oublier de bien fariner la pâte à chaque fois.
  • Lorsque cette étape est finie, couvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 30 minutes, à température ambiante. Cette étape est importante pour que la pâte ne perde pas son élasticité. Le film est utile pour l’empêcher de se dessécher.
  • Saupoudrez la planche à pâtisserie de farine.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille de forme plus ou moins arrondie d’environ 70 x 50 cm sur un peu moins d’un millimètre d’épaisseur.
  • L’épaisseur dépend de la façon dont vous aimez les tagliatelles. N’oubliez-pas qu’elles augmenteront légèrement de volume pendant la cuisson. Si vous aimez les tagliatelles plus rustiques, et en fonction aussi de la sauce, vous pouvez faire une feuille de 2 mm. Pour Ilaria, la sfoglia (la feuille de pâte) est parfaite quand on peut voir à travers !
  • Repliez la pâte sur elle-même en la rabattant d’un tiers sur chaque côté, puis en posant les tiers l’un sur l’autre. Vous obtenez ainsi un long rectangle étroit.
  • Avec un long couteau bien tranchant, coupez la pâte en rubans égaux et réguliers d’environ 7 mm de large. Laissez-les sécher sur une planche à découper ou un plateau recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que vous alliez les cuisiner.
  • Déroulez les tagliatelles ainsi réalisées, et déposez les dans le creux de votre main en formant des « nudu di pasta » (petits nids de pâte).
Conseil : Vous pouvez conserver les tagliatelles maison pendant 1 jour à température ambiante en les couvrant d’un torchon ou les congeler sous forme de nids.
2/ Préparation du sofritto 

Le sofritto est un fonds aromatique italien qui parfume merveilleusement les plats et fait des fonds de sauce épais et savoureux.  

Il est généralement composé de carottes, d’oignons et de céleri branche hachés très finement.

 

Pour le réaliser :
Hachez en tout petits dés, le plus finement possible les légumes.
Conseil : Préparez le sofrito à l’avance en grande quantité et congelez-le dans des petits sachets zippés pour en avoir toujours sous la main.
Conseil : Lorsque votre sauce est refroidie, vous pouvez la verser dans un contenant type « bacs à glaçons ». Vous retirez les cubes de sauce une fois congelés et vous les mettez dans un sachet de congélation isotherme. Si vous n’utilisez que de petites quantités de sauce, vous ne décongèlerez ainsi que la quantité voulue. La température de congélation devra être constante et se situer aux alentours de -18°C. Les sauces se conservent en général entre 4 à 8 semaines au congélateur.
4/ Cuisson des tagliatelles
10 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, plongez les « nids » de tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée (environ trois litres avec deux cuillères à soupe de sel) et laissez-les cuire « al dente » pendant environ 2-3 minutes.

 

Lorsqu’elles sont cuites, égouttez les tagliatelles.

Déposez-les dans la marmite où se trouve la sauce.

Mélangez délicatement et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Servez-les bien chaudes dans des assiettes creuses chaudes et saupoudrez-les de parmesan fraîchement râpé.

Vous allez vous régaler !

 

Les tagliatelles à la Bolognaise sont un « primo piatto » (premier plat) comme on le désigne dans les menus en Italie.

J’ai aussi cuisiné un « secondo piatto » (second plat) , le plat considéré comme « plat de résistance ». Ilaria m’a appris à préparer « la cotoletta alla bolognese » aussi appelée par les Bolognais « la cotoletta alla petroniana ». Recette très bientôt sur le blog !

Merci à Katia, créatrice d’Emilia Storytellers de nous avoir mises en contact !

Buon appetito ! 

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